Ренессанса. В 90-е годы начала поднимать голову дореволюционная кулинарная традиция. Появились первые рестораны, ориентированные на «возвращение к корням» (например, «Царская охота» А. Новикова). Да, большая часть населения боролась с экономическими последствиями распада СССР и ей было далеко не до десяти вариантов рецепта суточных щей. Но начало кулинарному Возрождению было положено именно тогда6. Сегодня не только в Москве, но и в регионах открываются рестораны и гастрошколы мирового уровня (см., например, феномен «арктической кухни» или двенадцатую серию цикла «Непровинция» Александра Цыпкина про школу рестораторов в Новосибирске). Следовательно, мы на верном пути. Но есть одно «но».
Как процесс глобализации сказывается на русской кухне?
От глобализации не деться никуда, хотя, как говорят учёные, сейчас многие государства и начали пытаться от неё изолироваться, чтобы сохранить свою культурную идентичность. В век беспрецедентно массового и быстрого пересечения географических границ кулинария также становится трансграничной. Русская кухня с ужасающей скоростью впитывает всё новое. Само по себе это не плохо, однако проблема заключается в том, что мы ещё не пережили свою «эпоху Возрождения», недостаточно окрепли после ХХ века, а уже столкнулись с вызовом глобализации и размытия культурных границ.
Теперь в России процессы глобализации и реконструкции гастротрадиций идут параллельно.
И, если мы не победим в возникшей гонке, не придумаем, как сохранить наше наследие и при этом органично «приручить» иностранные ингредиенты и обычаи, мы рискуем безвозвратно потерять не только периферийную часть русской кулинарной культуры (что абсолютно нормально при смене эпох), но и её стержень – а вместе с ним и важную часть себя как единой нации.
Мы определились с тем, что происходит и «кто виноват». Теперь второй традиционный вопрос: «что делать»?
Думаю, все уже поняли, что. Реставрировать, хранить, экспериментировать, пропагандировать, готовить на своей маленькой кухоньке чуть чаще, чуть больше русского и с чуть большей любовью. Именно поэтому я и написала этот очерк. Именно поэтому любые очерки о национальной кухне – это важно.
Часть II: Псковщина – гастроочерк
«Ну, вы понимаете, что это не вокал, это эскиз к вокалу», – говорил герой Леонида Быкова в известном военном фильме «В бой идут одни старики». Так же и этот очерк. На базе псковской кухни можно рассуждать о древнерусской и средневековой гастрономии, о кухнях разных имперских сословий (дворянской, купеческой, крестьянской, монастырской), о советской кулинарии, о современной гастрокарте региона. Я выбрала промежуточный вариант и решила написать о современных специалитетах (от фр. spécialité – местный деликатес) в свете исторических традиций Псковщины. Приглашаю начать наше небольшое путешествие со Пскова (в эту главку вошли самые яркие областные гастробренды, представлявшие регион на фестивале «Вкусы России»), затем заглянуть в трапезную