Современные торты. Жанна Анатольевна Орлова

соль

      Замочить желатин в холодной воде. Сливки нагреть, добавить ваниль и настоять 20 минут. Затем опять сливки нагреть, сахар растопить до карамели в сотейнике и вылить сверху горячие сливки в несколько этапов, перемешивая карамель лопаткой, чтобы не образовались комочки. Добавить масло и варить до 106С. Немного остудить, добавить соль и желатин. Остудить и вылить на бисквит в кольце.

      Компоте:

      120г яблоки кубиками

      85г яблочное пюре

      45г ликер яблочный Manzana

      15г сок лайма

      2г пектин NH

      15г глюкоза

      10г кокосовый сахар

      0.5г порошок корицы

      1/2стр ванили

      Яблоки нарезать кубиками, добавить пюре, ликер, сок лайма, корицу, ваниль и глюкозу. Смешать сахар с пектином, высыпать в пюре. Довести до кипения на медленном огне, постоянно мешая венчиком. Проварить около минуты, чтобы яблоки стали чуть мягче. Остудить и вылить на карамель

      Мусс:

      175г сливочный сыр

      70г пастеризованный белок

      7г инулин

      30г сахар

      0.5г соль

      10г молоко

      5г желатин

      100г взбитые сливки

      Желатин замочить в холодной воде. Сыр нагреть до 20С в микроволновке или на водяной бане. Молоко нагреть, растворить желатин, добавить соль, смешать со сливочным сыром с помощью блендера. Белки взбить с сахаром и инулином, смешать со взбитыми сливками. Добавить сырную массу.