Я замечал, что во Флоренции, где любят душистые травы, в свеклу, в отличие от иных краев, не кладут укропа,[28] а ведь они прекрасно сочетаются. Я не раз пытался завезти укроп во Флоренцию, но безуспешно, должно быть, потому, что здесь свеклу продают пучками, а, скажем, в Романье на рынке можно купить свекольной ботвы, уже перемешанной с укропом.
46. Кускуссу
Кускуссу – блюдо арабского происхождения, которое Моисей и Иаков во время своих странствий разнесли по миру, и за долгое время оно претерпело в разных краях немало изменений. Ныне итальянские евреи употребляют его как первое блюдо, и двое из них оказали мне честь, дав его отведать и поглядеть, как оно готовится. Я на пробу перенял кускуссу для моей кухни и за верность его ручаюсь, но не гарантирую, что сумел надлежаще объяснить сей рецепт,
Ведь вовсе не из легких предприятий —
Представить образ мирового дна;
Тут не отделаешься «мамой-тятей».[29]
Для 6–7 порций вам потребуется:
Средняя часть телячьей грудинки, 750 г
Телячья бескостная мякоть, 150 г
Манная крупа, 300 г
Куриная печенка
1 крутое яйцо
1 желток
Такие овощи, как лук, савойская капуста, сельдерей, морковь, шпинат, свекла и проч.
Насыпьте манку в широкое и плоское глиняное блюдо или же в медный таз, приправьте солью и перцем и тонкой струйкой залейте сверху на два пальца водой, перемешав рукою, чтобы манка разбухла и стала зернистой. Когда она впитает всю воду, влейте 1 ст. л. оливкового масла, продолжая перемешивать. Между первой и второй операцией проходит примерно полчаса. Подготовив таким образом манку, переложите ее в суповую кастрюлю, накройте льняной салфеткой, подоткнув ее под дно кастрюли и обвязав шпагатом.
Для бульона поставьте варить телячью грудинку в 3 л воды. Когда снимете пену, прикройте подготовленной кастрюлею с манкой, но так, чтобы дно ее не касалось бульона, чтобы кастрюля была прикрыта плотно и пар не выходил. Таким образом готовьте на пару манку где-то час с четвертью (в середине варки снимите тряпицу, перемешайте и снова закройте).
Ножом-полумесяцем измельчите 150 г постного мяса, перемешайте с растолченным хлебным мякишем, посолите, поперчите, налепите из этой массы фрикаделек размером чуть больше грецкого ореха и обжарьте их на оливковом масле.
Мелко нарежьте овощи. Вначале положите обжаривать в оливковом масле лук и, доведя его до золотистого цвета, бросьте туда остальные овощи, приправив их солью с перцем и то и дело помешивая, пока весь сок, что они дали, не испарится. Почти сухие овощи залейте мясным соусом или же бульоном с томатным соусом или томат-пастой. Все это вместе с измельченной куриной печенью и фрикадельками пускай тушится до готовности.
Снимите салфетку с манки, поставьте на огонь и, не доводя до кипения, вбейте один желток и налейте половину упомянутого соуса. Хорошо перемешайте и выложите горкой в блюдо, украсив его полумесяцами сваренного вкрутую и порезанного вдоль