оставьте их на несколько часов расстояться, прежде чем жарить. При соблюдении указанной дозировки смесь получится довольно крутой – это добрый знак, поскольку при жарке она поднимется в виде бомбошек размером с грецкий орех. Присыпьте их сахарной пудрой и подавайте горячими как гарнир к мясному жаркому. Внутрь сахару надо класть немного, поскольку при обжаривании он горит и может лишить пирожки их красивого золотистого цвета.
Чтобы эти бомбошки получились по возможности круглыми, смесь надо брать столовой ложкой, смоченной в кипящем жире, и придавать ей форму острием ножа, который надо тоже обмакнуть в расплавленный жир.
164. Жареные пирожки с горчицей
Этим блюдом всегда славилась Романья, где зимой[66] продают горчицу из Савиньяно. Не уверен, что обычай сохранился до сих пор, однако советую воспользоваться этим рецептом.
Если у вас нет упомянутой горчицы, возьмите самодельную (описание вы найдете в рецепте № 788).
Замесите некрутое тесто из нижеуказанных ингредиентов. Вымешивайте его руками на доске, не жалея времени.
Вам потребуется:
Мука, 220 г
Сливочное масло, 30 г
Щепотка соли
Молоко – сколько уйдет
Оставьте тесто расстаиваться полчаса, затем раскатайте его скалкой на толщину монеты. Нарежьте из него кружочков шаблоном из рецепта № 162. Предположим, у вас получится 80 штук. На 40 положите немножко горчицы, остальными 40 закройте пирожки, смочив края для хорошего слипания.
Пожарьте и присыпьте сахаром перед подачей на стол.
165. Яблоки в кляре
Возьмите хорошие крупные яблоки, не слишком спелые; удалите сердцевинку железной трубочкой так, чтобы в середине осталось отверстие, очистите кожуру и порежьте крупными ломтиками толщиной чуть меньше 1 см. Обмакните в кляр из рецепта № 156 и, если вам не претит запах аниса (здесь он вполне уместен), добавьте щепотку в кляр.
Присыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими.
166. Испанский артишок в кляре
Очистив овощ от волокон, отварите его в соленой воде, порежьте на кусочки и обжарьте на сливочном масле, еще немного подсолив. Затем обваляйте в муке, обмакните в кляр из рецепта № 156 и поджарьте. Он подойдет как гарнир к жаркому или к тушеному мясу.
167. Фенхель в кляре
Удалив жесткие листья, порежьте фенхель на дольки и отварите в соленой воде. Прежде чем обмакнуть в кляр из рецепта № 156, обсушите и обваляйте в муке.
168. Жареная морковь
Жареная морковь может служить гарниром к жаркому, когда сезон цукини уже прошел.
Не счищая кожуры, порежьте морковь тонкими ломтиками в палец длиной, посолите и, когда через несколько часов она даст сок, обваляйте в муке, слегка стряхните и обмакните в размешанное яйцо, несколько раз переверните в нем и, вынимая ломтики по одному, бросайте на сковородку.
169. Персики в кляре
Возьмите не слишком спелые персики, порежьте их небольшими дольками и, как яблоки и фенхель, обмакните в кляр из рецепта № 156. А обжарив, присыпьте сахаром. Снимать кожуру необязательно.