образом: говядину вымыть и положить в кастрюлю или горшок с очищенными кореньями и луковицей в перьях, посолить, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить до тех пор, пока говядина не сделается мягкой (4 часа). Потом, вынув говядину, смыть накипь, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или горшок.
За 15 минут до обеда вскипятить его и засыпать лапшу, которая, когда уварится, всплывает наверх. Подавая, посыпать зеленью петрушки.
В этот суп можно также класть нарезанные кружочками картофель и коренья. Их нужно опускать за полчаса до обеда.
Перед подачей на стол можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.
№ 18. Суп «ушки»
1,4–1,8 кг говядины на бульон • 2 стакана муки • 1 яйцо • 1 ½ луковицы • От ½ до 1 штуки кореньев (моркови, сельдерея, петрушки) • 3 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 10 штук картофеля, 1/8 ч. л. тертого мускатного ореха
Замесив не очень крутое тесто из яйца, воды (четверть стакана), муки, соли (половина чайной ложки), раскатать его потоньше, нарезать косыми четырехугольниками, положить на середину каждого из них немного фарша и защипать так, чтобы вышли треугольники.
Эти треугольники согнуть осторожно и, соединив два угла, слепить. За 10 минут до обеда опустить в бульон, приготовленный, как сказано в рецепте № 1, в который можно положить коренья и картофель.
Фарш для ушек приготовляется следующим образом: взять 200 г сырой мякотной жирной говядины, мелко изрубить ее ножом на столе или сечкой в деревянной чашке, выбрать жилки, положить четверть чайной ложки соли, столько же мелкого перца и, кто любит, половину мелко изрубленной луковицы и натертый мускатный орех.
Подавая, вылить в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 19. Суп из телятины с картофелем
1,6–2 кг телятины • ½ чайной чашки риса • 1 ст. л. коровьего масла • По 1 корню петрушки, сельдерея моркови, репы • 10 штук картофеля • 1 луковица • 10 листьев шпината • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Очистив и обмыв хорошенько кусок телятины, разрезать ее на небольшие куски, положить в кастрюлю или горшок, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить туда же соль, луковицу в перьях, очищенные коренья (по половине каждого), варить на легком огне, снимая пену.
Затем бульон процедить через сито, телятину ополоснуть теплой водой, сложить опять в кастрюлю, также ополоснутую водой, положить рис, коровье масло, оставшиеся коренья, сырой очищенный картофель. Варить с полчаса, потом прибавить шпинат, дать вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и положив в суп разрезанную телятину.
№ 20. Суп из телятины
1,6–2 кг мякотной телятины • 1 луковица • По 1 корню петрушки, сельдерея, репы и моркови • 8–10 штук картофеля • 1 ст. л. чухонского или сливочного масла • ½ стакана сметаны • 15 листьев шпината • 3 зерна английского перца • ½ ч. л. тертого мускатного ореха • 1 белая