по размерам.
При производстве компотов не допускается добавление натуральных и искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ.
Плоды и ягоды перед переработкой сортируют, калибруют по размерам и моют. При необходимости удаляют кожицу, семенную камеру, косточки и нарезают. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде (5…10 мин) или в сахарном сиропе с массовой долей сухих веществ 30…35 % при температуре 80…90 °C (2…6 мин).
Подготовленным сырьем заполняют банки в соответствии с рецептурами и нормами расхода сырья, следуя с технологическим инструкциям.
Лучшие компоты получаются из яблок кислых или кислосладких. Яблоки обычно консервируют половинками, четвертинками или дольками, с кожицей или без нее.
Для компота отбирают зрелые, не загнившие, без червоточин плоды. Яблоки тщательно моют, удаляют сердцевину и режут. Чтобы яблоки не потемнели, после резки их погружают в 2 % раствор поваренной соли или 0,5…1,0 % раствор винной или лимонной кислоты.
Подготовленные плоды бланшируют в воде при температуре 85– 90 °C в течение 5…10 мин в зависимости от зрелости и сорта. Воду после бланширования используют для приготовления сиропа.
Таблица 4 – Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве компотов высшего и первого сортов
Яблоки в дуршлаге вынимают из бланшировочной кастрюли и охлаждают в другой кастрюле холодной водой. Когда вода стечет, плоды укладывают в предварительно промытые, прошпаренные и высушенные стеклянные банки. Заполняют банки до плечиков. Уложенные плоды полностью заливают кипящим сиропом. Данные по приготовлению сиропа приведены в таблице 5.
Для яблок рекомендуется тридцатипятипроцентный сироп. Для приготовления сиропа в варочный котел заливают воду в объеме, на 1,5 % превышающем расчетное количество, необходимое для получения сиропа требуемой концентрации, нагревают до кипения, добавляют сахар-песок и кипятят в течение 2..3 минут.
Таблица 5 – Расчетные данные по приготовлению сахарных сиропов
В случае необходимости сироп осветляют при помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара (предварительно его разводят в 1 дм3 холодной воды), или четырех яичных белков, взбитых в холодной воде.
Раствор альбумина тщательно перемешивают с холодным сиропом, затем кипятят и фильтруют.
Банки, наполненные плодами, заливают горячим сиропом (60…85 °C), укупоривают на вакуум-укупорочной машине и стерилизуют в соответствии с рекомендуемым режимом стерилизации.
Банки пастеризуют в открытых ваннах. При этом температура в банках должна достигнуть 80 °C, а продолжительность пастеризации составит 25…30 минут. Затем банки укупоривают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.
Задание 2. Оценить качество приготовленных компотов после необходимой выдержки.
Вводные пояснения. Вкусовые качества компота устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара