более простой быстрый способ мокрого посола. Он заключается в том, что соли кладут столько, сколько может принять вода. Это примерно соответствует соотношению 4:1. При такой высокой концентрации время посола заметно сокращается. Например, время посола для форели и сельди составляет от 1,5 до 2 ч, для филе скумбрии – 75 минут.
Целая рыба должна находиться в рассоле дольше, чем филе, а более постная рыба, например окунь по сравнению с жирной скумбрией, требует значительно более короткого времени засолки. Емкость с рассолом ни в коем случае нельзя оставлять в теплом помещении или на солнце. В идеале ее необходимо поместить в погреб с температурой от 7 до 12 °С.
После посола, независимо от способа – сухого или мокрого, – рыбу нужно основательно промыть питьевой водой, чтобы удалить остатки рассола. При этом смываются также слизь и остатки крови, растворившиеся в рассоле. Температура воды не должна превышать 20 °С. Можно достичь наибольшего эффекта, если положить рыбу в сито или пластиковую емкость с устройством для слива и обдать струей воды из шланга под большим напором, а затем многократно промыть ее.
Копчение можно начинать сразу после этого, но, чтобы мясо рыбы было более плотным и тушки не сорвались с крюков, сначала нужно хорошо подсушить рыбу, а уже затем подвесить ее в коптильной печи. Качество копченой рыбы будет лучше, если подготовленную рыбу вначале подсушить не коптильным дымом, а теплым воздухом. Рыбу подсушивают на открытом воздухе под навесом в ясную погоду при температуре воздуха не выше 25 °С. Продолжительность подсушивания мелкой рыбы – 4–8 ч, крупной – 3–4 суток.
Перед горячим копчением посоленную рыбу обвязывают шпагатом или бечевкой из натуральных волокон (синтетические шнуры применять нельзя!). Это делается не только для того, чтобы рыбу можно было подвесить в коптильне, а чтобы тушки и куски не развалились в процессе копчения.
Подвешивание рыбы перед холодным копчением. В настоящее время известно много различных способов подвешивания рыбы в коптильне или коптильной печи. Собственно говоря, у каждого коптильщика имеются на этот счет свои предпочтения. Одни считают самым быстрым и надежным такой способ подвешивания: с помощью шпагата или бечевки диаметром 1–1,5 мм они завязывают крепкий узел на конце хвоста рыбы, перед самым хвостовым плавником. Таким способом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не были удалены (кроме угрей). У этого способа имеется два существенных преимущества: во-первых, на тушке не образуется кровоподтеков, так как рыба висит головой вниз; во-вторых, отпадает необходимость в долгой чистке металлических крючков.
Рис. 6. Способы подвешивания рыбы для горячего копчения: а – подвешивание рыбы со вставной шпонкой; б – прошивка; в – обвязка
В зависимости от размера и вида рыбы возможны варианты:
а – тушку рыбы небольшого размера протыкают