Koduveini aabits. Tiina Kuuler

      Järgmine väga tähtis asi on vesilukk ehk mulksutaja. See kinnitatakse õhukindlalt käärimisnõu peale ning täidetakse poolest saadik veega. Mulksutaja kaudu pääseb käärimise käigus tekkiv süsihappegaas pudelist välja. Korki pole vaja veini käärimise ajal otsast ära võta – süsihappegaas pääseb servadest välja, kuid äädikakärbsed sisse ei pääse. Küll aga peab jälgima, et vesi torust otsa ei saa, eriti suvel või soojas ruumis, ning vajadusel tuleb vett juurde kallata.

      Vanasti kasutati klaaspudelite peal plastiliinist moodustatud korki, mille keskele pisteti kummivoolik, vooliku teine ots omakorda pandi veepurki. Tänapäevased vahendid on töökindlamad – plastiliin nimelt kipub soojas ruumis üles sulama ja kummivooliku ümbert ära vajuma, kaotades nii oma õhukindluse. Eri mõõdus pudelisuudele on olemas vesilukuauguga kummikorgid.

      Nende jaoks, kes ei kannata oma eluruumides käärimise ajal tekkivat spetsiifilist veinilõhna või keda häirib tasane mulksumine, on välja mõeldud söefiltriga vesilukud: vee asemel on neis aktiivsüsi, mis ebameeldivad lõhnad kinni püüab ja ka mulks sumbub sinna tasakesi ära. Üks doos sütt kannatab ära paar-kolm veinitegu.

      Kui tõesti pole võta ei üht ega teist, ajab asja ära ka pudelisuu kohale tõmmatud kummikinnas või õhupall, millele on peenikese nõelaga auk sisse torgatud. Kuni vein käärib, on pall/kinnas õhku täis; käärimise lõppedes vajub aga lonti või tõmbub koguni pudelisse sissepoole.

      Sifoon (kurnamisvoolik) – sellega on lihtne veini käärimise käigus sademe pealt teise nõusse kurnata. Korki pole vaja toru otsast eemaldada – vedel mahub servadest läbi ja sade ning marjaosakesed jäävad pidama. Sifooni läheb vaja ka pärast käärimise lõppu veini pudelitesse villides.

      Hüdromeeter on vajalik suhkrusisalduse mõõtmiseks veinis. Selle näidu järgi saab määrata, kas vein on käärimise lõpetanud, ning algse ja lõpunäidu vahe järgi arvutada tekkinud alkoholi protsenti.

      pH-mõõteribad – aitavad määrata veini happesust.

      Kanguse mõõdik – paar tilka mensuuri tilgutatult annab teada, kui kange on vein välja kukkunud.

      Kurnamiskott – nailonist kottt teeb marjade/puuviljade meskist väljakurnamise pärast mõnepäevast leotamist tunduvalt lihtsamaks. Kot ei tohi koos marjadega liiga tihedalt kinni siduda, sest marjadel peab olema piisavalt suur kokkupuutepind vedelikuga, et kogu oma värv, aroom ja maitsed edasi anda.

      Korgid/kapslid – veini võib panna säilima nii keeratava korgiga pudelisse kui sulgeda pudelid korgist korkidega. Kapslid, mis käivad korkide peale ja kinnitatakse keevasse vete torgates, sulgevad pudeli õhukindlalt. Eri värvi kapslid aitavad veinikeldris vahet teha eri partiidel ja aastakäikudel. Siidri ja vahuvein valmistajate jaoks on olemas ka raudadega šampanjakorgid.

      Korkija – tugev mees jaksab korgid ka käega pudelile otsa suruda, kuid palju lihtsamalt ja kergema vaevaga teevad selle töö ära erinevad korkimisaparaadid.

      5.

      Metsik või kultuurpärm?

      Veinipärm Saccharomyces cerevisiae muudab suhkrud (nii puuviljades-marjades leiduvad looduslikud suhkrud kui lisatava valge suhkru) alkoholiks.

      Vene ajal ei olnud veinipärmi praktiliselt kusagilt saada ning kõik veinid aeti käima metsiku kääritamisega. See on aga iga kord üks õnnemäng. On küll tublisid meistreid, kes kiitlevad, et neil on kõik veinid alati õnnestunud ka metsiku pärmiga – au ja kiitus neile selle eest. Tegelikult varitsevad veini looduslikul moel kääritajaid mitmed karid.

      Metsiku pärmi tüvi on nõrguke ja töötab aeglaselt: käärimine algab alles mõne päeva möödudes ning selle aja sees võib veinivirdega igasugu asju juhtuda (nt saastumine). Et pärm on nõrk, ei jaksa see korraga ka eriti suurt hulka suhkrut alkoholiks töödelda, seepärast lisati suhkrut mitmes jaos ja kogu käärimine, enne kui vein valminuks loeti, võis võta aasta, vahel koguni kaks. Et metsiku pärmi tüvi on nõrk, ei kannata see ka eriti kõrget alkoholiprotsenti – 5-6% saavutamise järel see juba hukkub ja käärimisprotsess jääb pooleli. Seega võivad metsiku pärmiga tehtud veinid tulla lahjad, kuid see-eest väga magusad, sest suur hulk suhkrut jääb alkoholiks ümber töötlemata.

      Muidugi ei ole metsiku pärmiga kääritamine läbinisti halb, sest vastasel korral oleks inimkond veinitegemisest loobunud juba aastatuhandeid tagasi, kui kultuurpärmi ei olnud veel leiutatud. Kuna metsik käärimine toimub aeglasemalt, võib selle tulemuseks olla hoopis sügavam veini värv või täidlasem maitse. Paljudes Prantsuse veinimõisates kasutatakse oma parimate veinide tegemisel siiani metsikut pärmi, kuid nemad teavad tänu sadadele aastatele veinitegemisele väga täpselt, mida ja miks nad teevad. Algaja veinitegija, kes pole varem veinitegemisega kokku puutunud, võiks siiski pigem kultuurpärmiga proovida.

      Viimased sada aastat on veinipärm õnneks saadaval ja see aitab veinimeistreid kõvasti. Käärimine algab juba mõne tunni möödudes ning kogu protsess kulgeb kiiresti – paari-kolme kuuga on vein ära käärinud. Selles pole midagi traagilist, sest veini õige küpsemine ja maitsenüansside arendamine algabki alles hiljem pudelites. Vein ei pea kaua käima, vaid kaua küpsema.