перебранное и промытое пшено, проваривают его 10–15 минут, затем закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Холодные супы
Холодные супы – желанное блюдо в жаркий летний день. Их приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым.
В окрошках мясных или овощных хлебный квас можно заменить молочной сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу при этом добавляют холодную кипяченую воду (до 50 %). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.
В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной. Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.
Хранят такие супы на льду и подают охлажденными до 8-12 °C. При подаче к столу в суп можно добавлять кусочек пищевого льда ли же подавать лед отдельно на розетке.
Весьма популярен холодный борщ – свекольник.
Свекольник
Квас хлебный – 300 г, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 25 г, яйца – ½ шт., сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, зелень.
Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать.
При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.
Достаточно подзабытое блюдо – Русская ботвинья – холодный рыбный суп со щавелем, шпинатом и салатом.
Русская ботвинья
Осетрина или севрюга —400 г, или балык белорыбий – 300 г, или крабы – 350 г, квас хлебный – 700 г, шпинат – 100 г, щавель – 100 г, лук зеленый – 100 г, салат – 200 г, огурцы – 120 г, хрен (корень) – 15 г, раки – 4 шт., лимон (цедра) – ¼ шт., сахар – 25 г, зелень.
Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.
Вначале надо рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.
При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить