должны быть одной температуры.
6. Приготовленное тесто надо сразу выпекать, чтобы оно не потеряло свою воздушность.
7. Бисквит следует выпекать в уже горячей духовке, разогретой до нужной температуры за 15–20 минут до выпечки.
8. При выпечке нельзя открывать духовку в первой половине указанного времени, иначе пышный бисквит не получится.
9. Если бисквит нужно пропитывать, дайте ему время на стабилизацию (около 8 часов), иначе он получится мокрым и невкусным.
10. При хранении бисквита в морозилке посыпьте его сверху сахарной пудрой, чтобы его корочка не стала мокрой и не приклеилась к пищевой пленке.
В зависимости от используемых ингредиентов, бисквиты делятся на три основных вида.
1. Классический бисквит (английский вариант названия – sponge cake, французский – biscuit de Savoi). Готовится из трех основных ингредиентов – яиц, сахара и муки. Пропорции при приготовлении бисквита: 1 яйцо, 25 г сахара, 30 г муки.
2. Масляные бисквиты. При приготовлении к трем основным ингредиентам добавляется масло, сливочное или растительное.
Вариаций масляных бисквитов множество: бисквит «Джоконда», бисквит женуаз, шифоновый бисквит, брауни и блонди… Бесчисленное множество бисквитов различают по количеству ингредиентов, температуре вводимого масла, по различным добавкам к тесту (какао-порошок, какао-масло, различные орехи, шоколад, сухофрукты, алкоголь, сиропы).
3. Ангельские бисквиты (angel food cake). В их приготовлении используются только белки, без желтков. Текстура у этого вида бисквита действительно «ангельская» – нежнейшая и белоснежная.
Шоколад
Терпкий, хрустящий, ароматный… Как приручить шоколад, чтобы можно было изготовить из него невероятный декор, конфеты, скульптуры?
Есть такое понятие, как темперирование шоколада. Для чего нужно темперирование и что благодаря этому процессу происходит с шоколадом?
Шоколад – это полиморфное вещество, которое состоит из шести типов различных кристаллов, каждый из которых имеет свою температуру плавления:
– I – 17,3 °C;
– II – 23,3 °C;
– III – 25,5 °C;
– IV – 27,5 °C;
– V – 33,8 °C;
– VI – 36,3 °C.
В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий, тает в руках. Если шоколад охлаждать с соблюдением основных правил, молекулы формируют структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий. За нужные нам качества шоколада (хрустящий, блестящий, тает во рту, а не в руках) отвечают кристаллы V типа, так как температура их плавления (33,8 °C) выше, чем на кончиках наших пальцев (28–31 °C), но ниже, чем во рту (36,6 °C).
Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45–50 °C, чтобы расплавить все кристаллические формы какао-масла. Затем часть массы (примерно 2/3)