либо самостоятельно, либо добавляя для этой цели дрожжи, солод или прокисшее тесто от хлебов. Так появился квас – им заменяли брагу из берёзового сока в зимний период. Квас на Руси получил широкое распространение. Его традиционно готовили на Новый год, который на Руси до 1492 года отмечали 1 марта. После этого в бочки, где хранилось сусло, просто доли вали воды, из-за чего напиток становился всё более и более водянистым. Мартовское пиво было крепким и самым вкусным.
Слова, которые можно встретить в источниках XVII–XIX веков, в наши дни зачастую имеют другой смысл (например, «водка») или просто непонятны – кто знает, что такое «ароматная вода»? Между тем, чтобы узнать историю винокурения, разбираться в терминах просто необходимо!
Ароматная вода – получается в результате нескольких перегонок ароматического сырья. Её использовали для приготовления водок.
Винокурение – производство вина (в современном понимании – спирта-сырца) из различного сырья, подвергнутого брожению (и/или соложению) и последующей двойной перегонки (дистилляции).
Вино – термин, который до 1927 года использовали для наименования напитков, получавшихся в процессе винокурения. Сегодня вино – это винодельческий продукт, который в старину называли виноградным вином.
Вино горячее – вино, приготовленное методом дистилляции.
Вино двоённое (или «двойное вино», «передвоённое вино») – этим термином часто называли хлебное вино (спирт). Продукт, который получают в результате дистилляции простого вина, то есть результат третьей перегонки (рака – простое вино – двоённое вино).
Вино двухпробное – см. полугар.
Вино столовое – по сути, это аналог современной водки, который получали путём фильтрования через берёзовый уголь раствора ректификованного спирта в воде. Авторство напитка приписывают П. А. Смирнову. Столовое вино различалось в зависимости от воды, которую использовали для его производства. Для московского брали природную воду, для волжского – дистиллированную.
Вино монопольное – вино, которое было произведено в эпоху «винной монополии» 1902–1914 годов. Есть два вида монопольного вина – «Казённое вино» и «Казённое столовое вино».
Вино отъёмное – основная часть продукта дистилляции, получаемая при отсекании «голов» и «хвостов». Она содержит меньше эфиров, альдегидов, высших спиртов (сивушных масел).
Вино очищенное – простое вино, прошедшее холодную очистку.
Вино простое – с 1649 года это неочищенный продукт двукратной дистилляции браги из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья. До середины XIX века называлось – полугар, трёхпробное вино и пенник.
Вино с махом – в XVII веке это вино, которое получили методом купажа двух частей простого вина и одной части двоенного вина.
Вино трёхпробное – простое вино, которое имеет крепость больше полугара,