выяснить, что одной из главных причин сокращения продолжительности жизни являются патологические процессы, протекающие в кишечнике под воздействием гнилостных микробов. Иными словами, происходит хроническое отравление организма, ускоряющее старение и вызывающее всевозможные болезни. Позднее Мечников установил, что молочнокислые бактерии обладают способностью подавлять жизнедеятельность гнилостных микробов – основных виновников большинства человеческих недугов.
Помимо этих полезных бактерий, в состав кисломолочных продуктов входят природные антибиотики, молочная кислота, витамины, микроэлементы, белки, жиры, ферменты и др. Некоторые из этих веществ изначально присутствуют в молоке, другие образуются в результате брожения. Таким образом, большинство кисломолочных продуктов обладают всеми полезными качествами исходного сырья, но при этом гораздо быстрее и лучше усваиваются. Дело в том, что молочнокислые бактерии производят ферменты, расщепляющие молочный белок и облегчающие процесс его всасывания. Поэтому, например, простокваша в течение часа после ее употребления усваивается на 91%, тогда как молоко – всего лишь на 32%.
Молочнокислые бактерии расщепляют лактозу, вследствие чего образуется молочная кислота, препятствующая размножению патогенных микробов. Производят они и другие естественные антибиотики. Таким образом, даже если в молоке присутствовали болезнетворные микроорганизмы, продукты, приготовленные из него путем сбраживания, являются практически стерильными.
Все кисломолочные продукты благотворно влияют на пищеварение. Их своеобразный приятный вкус повышает аппетит, способствует выработке слюны и желудочного сока. В результате пища усваивается более полноценно.
Теперь поговорим подробнее о некоторых кисломолочных продуктах, наиболее популярных в нашей стране.
Издавна на Руси любили простоквашу. Сейчас существует множество ее видов – обыкновенная, мечниковская, ацидофильная и др. Само название этого продукта говорит о простоте его приготовления. В качестве исходного сырья для обыкновенной простокваши используется пастеризованное молоко, остуженное до 35–40° С. После добавления закваски – молочнокислого стрептококка – все перемешивается, наливается в стеклянную посуду и выдерживается в теплом месте 4 ч. Готовую простоквашу следует охладить. Этот продукт сохраняет свои полезные качества в течение суток.
Простоквашу можно готовить как из цельного, так и из снятого молока. В первом случае она получится более жирной. Обыкновенная простокваша – идеальный продукт для лечебного и диетического питания, поскольку она обладает низкой кислотностью, а значит, не раздражает слизистую желудка.
Ряженка отличается от других кисломолочных продуктов характерным кремовым цветом и своеобразным вкусом. Она изготавливается из молока и сливок, которые выдерживаются в течение 3–4 ч при температуре 95° С. В процессе томления образуются особые вещества, наличием