В СМЕТАНЕ
1 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки и пастернака, 2 стакана сметаны, 2 столовые ложки смальца, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Крупный кусок говядины (1–1,5 кг) обжарить со всех сторон до румяного цвета, положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, петрушку, пастернак, лук, лавровый лист, перец, соль, залить водой или бульоном, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой почти до полной готовности.
Мясо залить сметаной и тушить еще несколько минут. Готовую говядину нарезать кусками из расчета 2–3 на порцию, а бульон со сметаной и кореньями, в котором она тушилась, протереть через сито и довести до кипения.
При подаче на стол мясо полить сметанной подливой и посыпать мелко нарубленной зеленью.
500 г говядины, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 луковица, 0,5 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки смальца, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Мясо порезать кубиками по 25–30 г, посолить, обжарить с жиром, залить горячим бульоном или водой, добавить пассерованный томат-пюре и тушить 1–1,5 часа почти до готовности. Затем бульон слить, процедить и приготовить на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета.
В соус добавить мелко нарезанный пассерованный лук, перец, лавровый лист, сметану, залить им мясо и тушить при слабом кипении 15–20 минут.
500 г баранины, 1 столовая ложка смальца, 80 г сала, 5 долек чеснока, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла для жарения, 2 стакана бульона, 1 стакан фасоли, 1 луковица, соль, перец, зелень.
Из обмытой баранины удалить кости, нашпиговать салом, натереть толченым чесноком с солью, обжарить на смальце до образования светло-коричневой корочки, сложить в сотейник, залить бульоном или водой, добавить жир и тушить до готовности.
Подлива: муку пассеровать, развести соком, в котором тушилась баранина, добавить бульон, соль, перец, варить. Готовую подливу процедить, залить ей баранину и довести до кипения.
Гарнир: перебранную и промытую фасоль замочить, сварить до готовности и отцедить отвар. Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить томата-пюре, обжарить еще 5 минут, развести 0,5 стакана отвара фасоли, довести до кипения, заправить вареной фасолью, посолить и хорошо прогреть.
Нарезанную тонкими кусочками баранину подавать на стол с вареной заправленной фасолью, полив подливой и посыпав мелко нарезанной зеленью.
600 г говядины, 2 луковицы, 150 г ветчины без жира, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка молотого красного перца, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки черного перца, 1/4 л красного вина, 1 красный перец, 250 г картофеля, 1/2 ложки сахара.
Лук нарезать колечками, а мясо и ветчину – кусочками, примерно по 2 см. Разогреть масло, положить лук, говядину и ветчину и обжаривать со всех сторон 5 минут. Затем добавить перец, соль, залить вином и тушить 40 минут.
Картофель нарезать кубиками, добавить его в гуляш