– 1/2 головки, яичный белок – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., перец горошком – 3 шт., соль – по вкусу.
Карпа разделать на филе, нарезать на порции. Из головы, хвоста, икры или молок, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй сварить бульон. Отварить в нем порционные куски карпа: бульон процедить и осветлить взбитым белком.
Приготовить ланспиг. Желатин замочить на 1 час в пятикратном количестве холодной воды.
Готовый рыбный бульон прогреть до 80 °C, ввести коренья, замоченный желатин, соль, перец, лавровый лист, оттяжку (белок, взбитый с холодной водой), перемешать, довести до кипения, процедить.
Куски рыбы выложить на блюдо, украсить кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и залить остывающим ланспигом.
Карп – 1000 г, филе анчоусов – 6 шт., масло растительное или свиной жир – 50 г, бекон постный – 100 г, лук репчатый – 35 г, перец красный сладкий – 10 г, томат-пюре – 50 г, сливки – 200 г, перец молотый, соль.
Карпа разделать на филе с кожей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1–1,5 см и вложить в них филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и подсушить в духовом шкафу при умеренной температуре.
Сазан – 700–800 г.
Для фарша: филе сазана – 50 г, морковь – 30 г, перец молотый черный – 2 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо – 1/2 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый, соль.
Для желе: желатин – 3 г, бульон – 100 г, яйцо (белки) – 1/2 шт., лимон – 15 г.
Для соуса: свекла – 75 г, хрен – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.
Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать толщиной 2–3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.
Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш выровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Судак
Рыба отряда окунеобразных.
Длина судака обычно 60–70 см (до 1,3 м), весит рыба 2–4 кг (иногда до