чтобы желтки не свернулись.
Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Окунь, карась
Окунь – самая распространенная рыба в пресноводных водоемах Украины и России (кроме реки Амур), иногда встречается и в солоноватой воде. Не встречается также в горных реках, в холодной воде и быстротекущих реках. Рыба эта крайне хищна и прожорлива, в связи с чем она становится частой добычей рыболова и обычно вместе с карасем часто гостит в котелке с ухой.
Филе окуня – 4 кусочка по 180 г, лимон – 1 шт., панировочные сухари – 50 г, грецкие орехи – 50 г, яйца – 2 шт., соль, белый перец, мука – 100 г, подсолнечное масло – 4 cт. ложки, кусочек лимона.
Филе окуня ополоснуть и просушить. Сполоснуть лимон горячей водой. Часть лимонной кожуры натереть на терке и смешать с панировочными сухарями и орехами. Отжать лимон и полить его соком рыбное филе. Разбить яйца, посолить, поперчить и взбить.
Высыпать муку в другую глубокую тарелку. Посолить и поперчить филе окуня. Сначала филе обвалять в муке (стряхнув лишнюю муку), потом обмакнуть в яйцо, а затем в орехово-лимонную смесь. Разогреть масло в одной или двух сковородах. Поджаривать филе, постепенно увеличивая огонь, по 4 минуты каждую сторону.
Разложить по тарелкам, украсить кусочком лимона. Подавать с картофельным салатом.
Речной окунь – 400 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, соль, разноцветный сладкий перец – 400 г, морковь – 2 шт., шпинат – 200 г, маленькие луковицы – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, овощной бульон – 200 мл, молоко – 150 мл, рыбная паста – 50 г, перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка.
Рыбу почистить, вымыть, обсушить, залить соком лимона, посолить и нарезать большими кусками. Сладкий перец и морковь нарезать кусками. Луковицы нарезать кубиками. Растительное масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем лук до прозрачного состояния. Посыпать лук мукой и, помешивая, слегка подрумянить. Влить овощной бульон. Долить молоко и перемешать с рыбной пастой. Добавить морковь, сладкий перец и тушить 8 минут.
Положить рыбу и шпинат, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут на слабом огне. Посолить и поперчить. Перемешать с рубленым укропом и подать на стол.
Карась свежий – 600 г, мука пшеничная для рыбы – 25 г и для соуса – 20 г, масло растительное – 100 г, сухари измельченные – 100 г, картофель вареный – 100 г, лук репчатый – 1 головка, соль, перец молотый, масло сливочное – 15 г, сметана – 60 г, бульон рыбный – 200 г.
Несмотря на все достоинства свежих карасей, у них имеются несколько недостатков: их головы с жабрами придают ухе неистребимую горечь, их утомительно чистить и, наконец, они костлявы. С другой стороны, чем рыба эта моложе и мельче, тем она вкуснее. Следовательно, перед приготовлением карасей надо обезглавливать, потрошить и чистить от чешуи. И тушение в сметане позволяет косточкам частью развариться и придаст блюду вкус, достойный королевской кухни.
Приводим классический