Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник
продажную цену, предприятие могло бы установить единую наценку сколь угодно высокую. Дело в том, то, при единой наценке на все блюда на предприятии (предположим в 300%), например, при закупке дорогого сырья продажная цена на блюдо, может оказаться столь высокой, что оттолкнет покупателей от приобретения. Но это не означает, что это блюдо не будет продаваться. Стоит несколько снизить цену блюда, его охотно раскупают. Но слишком сильно снижать цены то же нельзя. Иначе разница от продажной цены и цены сырьевого набора не покроет затрат на производство. Блюда же ходовые, пользующиеся повышенным спросом, но для изготовления которых затрачивается не так много средств продаются выше средней предполагаемой наценки. Например, производство пирожков с капустой обходится предприятию не более 2 рублей, а продажная их цена почти никогда не бывает ниже 20 рублей, а порой доходит и до 30 и 35 рублей. И хотя в процентном отношении наценка на эти изделия вроде бы достаточно велика, тем не менее, этот товар уходит, что называется как горячие пирожки. А предположим, имей предприятие единую наценку например в 200%, пирожки нужно было бы продавать по 6 рублей. Предприятие не хочет продавать их так дешево, если их охотно разбирают и по 25 рублей. Получается, что какой-то товар с дорогим сырьевым набором предприятие общественного питания продает по наценке ниже предполагаемой, но это нивелируется за счет других товаров, имеющих повышенный спрос, и имеющих низкую стоимость сырьевого набора. То есть уровень наценки у всех блюд разная, исходя из спроса покупателей. Вторая причина отказа предприятий от традиционного способа расчета заключается в том, что калькуляция продажной цены с единой наценкой предполагает расчет цены на определенную дату, а так как цены на входящее сырье постоянно меняются, цены на блюда будут то же постоянно меняться. Это неудобно для персонала. Не дает возможности запомнить цены кассирам, официантам. А сколько работы бухгалтеру с ежедневным пересчетом продажных цен. Так же нет возможности напечатать красочное меню, а ведь меню одна из визитных карточек предприятия.
Поэтому главный фактор при определении цены для предприятий устанавливающих цены рыночным способом – это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья. Поэтому, в большинстве современных предприятий общественного питания продажная цена формируется интуитивным путем: может быть сколь угодно высокой, в зависимости от амбиций руководства, но и она корректируется исходя из конкуренции на рынке подобных товаров и наличия спроса. То есть продажная цена зависит от уровня покупательского спроса.
В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает официантам или кассирам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от трудоемкой ежедневной работы по пересчету