Домашняя коптильня. Секреты технологии. Лучшие рецепты: мясо, птица, рыба, овощи, сыры. Иван Расстегаев

этой причине часто оставляют достаточно широкое отверстие для выхода дыма.

      Чтобы мясо не пересушить, нужно при копчении время от времени обмакивать в рассол подсохшие куски мяса. Время копчения зависит от силы огня в печи, ориентировочно 2–3 часа.

      Чтобы мясо лучше сохранялось, за некоторое время до конца копчения нужно добавить к ольховым дровам ветки можжевельника, дым которых обладает антимикробными свойствами.

      Чтобы понять, готова ли копченая крольчатина, нужно кусочки мяса проткнуть в нескольких местах стальной шпилькой. Если шпилька входит в мясо без усилий, копчение можно прекратить.

      Хранить копченое мясо лучше всего подвешенным в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией.

      Если планируется хранить его дольше 30 суток, нужно покоптить мясо повторно 15–20 минут, обязательно добавляя для копчения можжевеловые ветки. Однако после такого повторного копчения мясо приобретает некоторую жесткость.

      Копчение в русской печи

      После забоя животных тушкам дают остыть сутки-двое, затем разделывают на части и сортируют – одни для соления, копчения, другие для тушения и т. д.

      Солят обычным способом в рассоле со специями и чесноком. Через 10–12 дней просоленное мясо очищают от соли, специй, чеснока, немного подсушивают на воздухе, режут на куски определенного размера и укладывают в два ряда на противень с бортиками, на дно которого предварительно кладут палочки или реечки, чтобы продукт не подгорал и было куда стекать жиру, соку.