Novikov Group, United Bars, Ginza Project и «Чайхана №1».
Инна Щепетова, маркетолог и владелец компании Marketingstory. Консультировала по брендингу, интерьеру, ценообразованию и ассортименту меню.
Эксперт по сервису высокого уровня Галина Анохина (Москва) – сертифицированный тренер брендов Le Meridien и Luxury Collection (Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc, Marriott) с десятилетним стажем работы в гостинице «Националь», а также преподаватель Академии RMA и Novikov school. Сейчас в зону ответственности Галины входит жемчужина Крыма – отель-курорт Mriya Resort & Spa в Ялте.
Креативный и опытный дизайнер Анна Ершова (Челябинск) – известный в регионе специалист с абсолютно столичным уровнем работ.
Управляющая Екатерина Прилепская (Москва).
Управляющая Елена Лебедева (Минск).
И руководитель проекта, ваш покорный слуга и автор этой книги – Михаил Кандауров («Мастерская ресторанов «2М», Екатеринбург).
Другое дело, что собрать команду – это ещё не всё. Предстояло увязать усилия этих замечательных людей в единый мощный поток. Подробнее об этом – в следующем разделе.
Ошибки, которые стоят…
того, чтобы о них говорить
До моего включения в проект у стартапа «Шах и Мята» уже был руководитель. Возможно, не самый опытный, но признанный профессионал с хорошими компетенциями в узких аспектах ресторанного бизнеса. Их оказалось недостаточно. Чтобы по-настоящему руководить запуском ресторана, мало быть просто классным шеф-поваром, бар-менеджером или управляющим. На этапе стартапа нужен широкий спектр знаний по всем возможным нюансам, а в идеале – опыт открытия десятков заведений.
Итак, неудачный календарный план было решено «допилить». Как говорил 34-й президент США Дуайт Эйзенхауэр: «При подготовке к сражению я всегда находил, что планы бесполезны, но планирование – обязательно». Или, другими словами, план – ничто, планирование – всё.
Стартап ресторана – процесс комплексный, многозадачный и затратный. Вам нужно собрать в единый кулак финансы, команду, подрядчиков, поставщиков и прочих исполнителей. Наверное, все слышали про «треугольную» дилемму «время-ресурсы-качество», описывающую издержки любого проекта. Её суть сводится к непростому, но важному выбору: если вы хотите, чтобы всё было быстро, качественно и дешево, то можете рассчитывать только на два из этих качеств.
Синергия команды и команд
Когда процесс планирования завершен, можно выходить на нормальный цикл работы. С этого момента появляется синергия двух команд. С одной стороны, команда собственника (управляющий, шеф-повар и другие), с другой – консультанта-исполнителя (технолог-проектировщик, эксперт по подбору оборудования, концепт-шеф, сервис-тренер и прочие). Две команды работают в общем поле и двигают проект вперёд, последовательно выполняя разные блоки задач. В какой-то момент условные границы, разделяющие ответственность команд, начинают стираться, но это нормально.
В Челябинске экспертов и подрядчиков