быть нейодированной. Оптимальный вариант соли для сыра – морская не йодированная соль высшего или первого сорта среднего помола.
Твердые и полутвердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой – корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки – очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2–5 дней в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердой корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2–3 раза в день для равномерного высыхания.
Можно положить сохнущий сыр на деревянную поверхность или дренажный коврик. Необходимо переворачивать сыр во время сушки несколько раз в день. При выделении влаги (это нормально в начале сушки) можно аккуратно убирать ее излишки бумажным полотенцем. Если во время сушки на поверхности сыра появилась плесень – ничего страшного, просто протрите ее тряпочкой, смоченной в соляном растворе или в уксусе, а затем снова высушите это место.
После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Сначала необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет, ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином).
Сыры с естественной корочкой, а также сыры с поверхностной плесенью сразу после сушки готовы к перемещению в камеру для созревания, покрывать их не нужно. В остальных случаях поверхность сыра необходимо покрыть специальным веществом, которое обеспечит защиту сыра на всем протяжении срока созревания. Рассмотрим типы покрытий сыра и как их наносить.
Восковое покрытие
Покрытие сыра воском или парафином – старинный и до сих пор широко используемый как на маленьких сыроварнях, так и на больших предприятиях способ защиты сыра от внешнего воздействия в течение срока созревания. Воск для покрытия сыра должен быть без отдушек и примесей. Цвет не имеет значения, но традиционно разные сорта сыра покрывались воском разных цветов.
Покрытие сыра воском в домашних условиях:
1. Для воска понадобится специальная емкость (лучше стеклянная или керамическая); кисть для нанесения расплавленного воска на сыр; водяная баня (в большую кастрюлю с водой поставить емкость с воском).
2. На водяной бане следует медленно нагревать воск, пока он весь не расплавится.