самостоятельно. Для этого нужно отварить нут в небольшом количестве воды, так, чтобы к концу приготовления уровень воды совпал с уровнем нута. Охладите готовый нут прямо в отваре, а затем отцедите его – эта жидкость и будет аквафаба. Для получения аквафабы подходят только неразваривающие сорта бобовых – нут, фасоль, соя и т. д.
Но есть и более простой способ получения аквафабы – из консервированных бобовых. Купите банку консервированного нута, зеленого горошка или фасоли, слейте жидкость и используйте её для приготовления мороженого.
Хранить аквафабу можно в морозильной камере и использовать по мере необходимости. Эту жидкость можно замораживать и размораживать многократно без ущерба для её рабочих свойств. Так что просто сливайте жидкость из всех бобовых консервов, которые вы покупаете, или самостоятельно приготовленный отвар бобовых, замораживайте его, а потом используйте в различных рецептах!
Попробуйте, например, приготовить настоящее безе, но совершенно без яиц!
Бесплатный видео-урок по приготовлению безе из аквафабы
Аквафаба обладает одним уникальным свойством – она задерживает пузырьки воздуха настолько хорошо и в таком большом количестве, что мороженое из неё практически не нуждается в перемешивании во время замораживания. Масса замерзает очень мелкими кристаллами и мороженое получается нежным. Но если вы приготовите мороженое из одной аквафабы и подсластителя, оно получится «пустым», полностью лишенным какого-то выраженного вкуса и ощутимой текстуры. Говоря проще, вы просто замораживаете воздух, не имеющий ни вкуса, ни аромата, и вообще никак не чувствующийся на языке.
Поэтому аквафабу лучше применять в качестве вспомогательного продукта для придания пышности какой-то плотной, но вкусной базе – из орехов, курда и т. д. Так мы получим яркие вкусовые ощущения от мороженого, а сама аквафаба сделает его восхитительно воздушным и легким. Например, база из тофу обычно плотная, поэтому мороженое получается чересчур сытным. Но если мы соединим тофу и аквафабу, в результате получится отличный лёгкий замороженый десерт.
Камеди
В этой книге используется только два вида камеди – гуаровая и ксантановая, хотя их существует гораздо больше. Камедь – это смола, которая является натуральным растительным загустителем. Камеди не только не вредят организму, но даже приносят пользу, выводя шлаки и токсины. Но особенно ценно то, что многие камеди могут загущать жидкие продукты без нагревания, то есть в холодном состоянии. Достаточно просто добавить камедь в коктейль, соус, напиток и взбить миксером, и прямо у вас на глазах масса начнёт густеть и даже увеличится в объеме.
В приготовлении мороженого камеди играют особенно важную роль – они препятствуют кристаллизации. Мороженое с добавлением камеди получается более нежным и гладким. Особенно хорошо это свойство проявляют гуаровая и ксантановая