в другой раз расскажу…
А безопарный способ до крайности прост. Я добавляю соль и всыпаю сразу всю муку. Примерный расчет: на 1 децилитр воды – 2,5–3 децилитра муки. (1 к 3 – это условно).
Децилитрами – то есть объемами по 100 мл – легче всего отмерять и жидкости, и сыпучие продукты.
Размешиваю муку с водой. Пока совсем не обязательно вымешивать тесто до идеального состояния, потому что у муки свои «заморочки». Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла.
Поэтому сначала достаточно просто размешать тесто, по возможности без крупных комков, и оставить его на 20–25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность и которое тот самый страшный глютен и есть).
Только потом следует хорошо вымесить тесто, чтобы оно отлично отставало от стенок посуды и держало форму.
В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так:
• Замешивая и обминая тесто, я насыщаю его кислородом.
• Мелкие простейшие дрожжи этот кислород употребляют и делятся (растут).
• При этом, сжирая кислород, они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме).
• При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода.
Две, максимум три обминки – достаточно.
Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед ее укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме.
Тут важно поймать момент, чтобы дать тесту достаточно расстояться, но не позволить ему перестоять – тогда оно просто перекиснет, перенасытится тем самым, что дрожжи «выдыхают».
Я заполняю тестом форму на половину или на 2/3, даю ему подняться (на 1–2 сантиметра выше уровня формы) и ставлю в достаточно хорошо нагретую духовку.
Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно, лучше сделать это через 5–10 минут, чтобы тесто окончательно поднялось и схватилось корочкой. И как только оно схватилось корочкой, я закрываю духовку и выпекаю хлеб 40–45 минут.
В моем хлебопекарном пазле в момент выпечки в тесте сгорает газ, который надышали дрожжи, – и от этого в хлебе получаются дырочки.
Просто? Просто.
То, как поднимется тесто, зависит всего от трех составляющих – качества дрожжей, процента клейковины (в гостовской муке не ниже 28) и влажности муки. Если клейковина низкая, а влажность, наоборот, повышена – то тесто хоть и станет «расти» за счет дрожжей, но будет при этом «плыть», т. е. не будет держать форму.
Я понимаю, что мой «хлебопекарный пазл» может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае он работает беспроигрышно уже о-го-го сколько лет. Поняв его, я больше ни разу не запорола тесто.
Два года спустя после описываемых событий мой папа, и твой прадедушка, решил, что