Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Александр Ратушный

клетчаткой, полуклетчаткой, пектиновыми веществами. В состав липидов входят ненасыщенные жирные кислоты, общее содержание липидов 0,5–2,5 %. Минеральные вещества бобовых представлены макроэлементами (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементами (цинк, железо и др.). Пищевые волокна бобовых связывают тяжелые металлы и выводят их из организма человека. Недостатком бобовых как пищевого продукта является наличие в их составе ингибиторов трипсина – фермента поджелудочной железы, расщепляющего белки в процессе пищеварения. Этим объясняется то обстоятельство, что животные и птицы не употребляют в пищу бобовые, и некоторые люди испытывают дискомфорт в пищеварении при употреблении бобовых. В Китае и странах Юго-Восточной Азии население традиционно употребляет в пищу большое количество сои, отличающейся большим содержанием ингибитора трипсина. Для населения этих стран соя является основным источником белка в питании. Избавиться от ингибитора трипсина сои позволяет ее глубокая технологическая переработка, сою употребляют в пищу в виде соевого молока, соевого сыра тофу, ростков проросших бобов сои, соевого соуса, который имеется в продаже практически во всех странах мира. В России сою возделывают только в Дальневосточном регионе в небольших количествах. Мировым лидером в производстве сои и соевых продуктов являются США, природно-климатические условия которых благоприятны для возделывания этой сельскохозяйственной культуры. Россия закупает белковый соевый изолят, не содержащий ингибитора трипсина, не имеющий какого-либо вкуса и запаха. Белковый изолят используется в мясной промышленности для частичной замены мяса в колбасах, в общественном питании не применяется.

      Макаронные изделия вырабатываются в промышленных масштабах из пшеничной муки высшего и первого сорта. Пищевая ценность макаронных изделий определяется содержанием (в %): белков 10,4-11,8, жиров 1,1–2,8, углеводов 71,8-75,1. Влажность 13 %. Качество макаронных изделий зависит от качества муки, используемой для их выработки. Мука должна быть с высоким содержанием белков, образующих эластичную клейковину. Макароны варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг), закладывают только в кипящую воду, периодически перемешивают деревянной лопаточкой, вареные макароны сразу после варки заправляют растопленным жиром.

      При варке крупы, бобовые и макаронные изделия поглощают воду из окружающей среды клейстеризующимся крахмалом, при этом масса их заметно возрастает: бобовых и макаронных изделий в 2 раза, круп в 2–3 раза. Размягчение круп и бобовых происходит в результате деструкции протопектина и превращения его в пектин, растворимый в горячей воде.