из аминокислот. Аминокислоты это жизненно необходимые вещества для нормального развития организма. Единственным источником аминокислот в организме служат пищевые белки. Из 80 известных аминокислот для человека 8 являются незаменимыми, не синтезируемыми в организме. Существенную роль для здоровья играют до 25 белков. Нехватка хотя бы одной из незаменимых кислот в рационе питания человека ведет к нарушению белкового синтеза, недостаток других – к нарушению обмена веществ.
Качество пищевых белков характеризуется их биологической ценностью. Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот. Наибольшей биоценностью обладают животные белки (яйца, молоко, мясо, рыба). Белки растительного происхождения менее ценны, так не имеют одну или несколько незаменимых аминокислот. Высокое содержание незаменимых кислот имеется в сое, фасоле, горохе. Близки к полноценным белки гречневой и овсяной круп.
Известно, однако, что избыток животных белков в рационе приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, а излишки растительных при недостатке животных белков – к его пониженному содержанию в крови, что так же не нормально.
Рацион здорового питания должен быть разнообразен и сбалансирован по количеству и качеству белков. Необходимо включать в рацион, как животные, так и растительные белки, соблюдая при этом разнообразие и разумную меру.
Белки растительных продуктов, имеющих плотные оболочки из клетчатки, отличаются меньшей усвояемостью, чем животные, так как клетчатка затрудняет проникновение пищевых ферментов внутрь клетки. Усвояемость белков мяса приближается к 95%, молока и яиц – к 98%, овощей и круп – к 80%, бобовых – к 70%. Хорошему усвоению белков способствует кислая среда желудка. Поэтому при пониженной кислотности могут возникать расстройства желудка.
Потребности в белке обусловлены возрастом, полом и характером труда человека. Повышенная потребность в белке существует при тяжелом физическом труде, беременности и кормлении грудного ребенка, некоторых заболеваниях. Энергетическая ценность белковой пищи не велика. В зависимости от интенсивности труда суточная потребность в белке 80 – 120 г. При этом 50 – 60% должны составлять животные белки. По данным ВОЗ, нижний предел безопасного потребления белка для взрослых мужчин и женщин в сутки составляет 0.75 г/кг массы тела.
Нехватка белка в пище приводит к белковой недостаточности организма. При этом наступает болезненный процесс, сопровождающийся распадом белка у взрослых и недостаточным накоплением его у детей. Снижается масса тела, иммунитет, интенсивность роста и интеллектуального развития детей. Нарушаются функции внутренних органов, появляется анемия. Белковая недостаточность возможна у вегетарианцев и алкоголиков. У детей до 5 лет может вызвать тяжелое заболевание – квашиоркор.
Усиленное потребление белков также вредно. Оно вызывает гипертрофию печени и почек, способствует развитию подагры и мочекаменной болезни, угнетает микрофлору и вызывает процессы