салер очень везло еще задолго до того, как д-ру Монтель и ее команде пришлось спасать положение. Благодаря изолированному положению и страстным любителям этого сыра он имел свои давние традиции, которые теперь нужно было спасать. Но даже столетие назад это положение нельзя было бы назвать исключительным. Любой сыр, в точности как салер, был в свое время продуктом собственной оригинальной микробной культуры, на его успех работали местные породы скота и специальные знания сыроделов. Ныне нормой стала промышленная монокультура. DuPont, производитель весьма успешной микробной линии Danisco, утверждает даже, что «каждый третий сорт сыра обязан своим особым вкусом и текстурой нашим основным культурам»{2}. Но что было бы, если бы в арсенале д-ра Монтель вдобавок к секвенсору ДНК оказалась машина времени? Что бы она смогла спасти тогда? Это история о том, что было утрачено и как ученые, фермеры и сыроделы трудятся вместе, заново изобретая колесо.
1
Экология
Как защитница мелких производителей и сыра из сырого молока, д-р Монтель добилась немалой известности в отрасли, ее исследования вдохновили целое поколение сыроделов, неравнодушных к возможностям технологий. Она занимает ведущее место среди энтузиастов сыров. Американский сыродел Матео Кехлер, рассказывая о лаборатории, созданной им вместе с братом Эндрю на ферме Jasper Hill в Вермонте, шутит: «Здесь всегда висит лабораторный халат с вышитым на кармашке именем Мари-Кристин».
Доклада д-ра Монтель о ее работе с производителями сыра салер и с их gerles на конференции Американского сырного общества (American Cheese Society) в 2015 году в Провиденсе в Род-Айленде ждали с большим нетерпением. Эта ежегодная конференция – крупнейший в Северной Америке съезд производителей, импортеров и продавцов сыра. На ней проводятся образовательные семинары и промышленные брифинги, но хватает и мишуры: делегаты расхаживают со значками, в цветовом решении которых закодирован их статус; категорий масса – от «представитель прессы» до «выдержанный до совершенства», каковым отличием награждают старейших участников. На мероприятии 2015 года в конференц-центр Род-Айленда набилось 1200 человек – столько нашлось желающих узнать что-то новое, поболтать и решить дела.
Когда пришло время презентации, нас обрадовала хлынувшая в зал большая толпа. Но рассказ о gerles и показ данных экспериментов оставили аудиторию равнодушной. Изящество микробиологии, возвращение старинных методов сыроделия и значение того и другого для понимания и совершенствования их собственных сыров – все это не вызвало у присутствующих интереса. Сеанс вопросов и ответов после презентации подтвердил, что большинство не сочло важным для себя феномен деревянных gerles. Большинству были нужны советы по борьбе с патогенным заражением и по решению проблем с чиновниками служб здравоохранения.
Аудитория оказалась не готовой воспринять послание Монтель и согласиться