opracowanie redakcyjne:
Marta Orłowska
skład i łamanie:
O-press
Wydawca
O-press
Text copyright © 2011
ISBN ePub: 978-83-7772-074-5
ISBN MOBI: 978-83-7772-295-4
Wstęp
Kultura Indii to przede wszystkim wielki koloryt obrzędów, różnorodność obyczajowa, bogactwo wierzeń. Wszystko to miało również ogromny wpływ na kuchnię znad Gangesu.
Jedzenie i przyrządzanie posiłków wydaje się być dla nas czynnością banalną, powszechną. W Indiach nic podobnego; tam strawa uważana jest za dar boski. Przyrządzanie posiłków winno odbywać się w powadze i skupieniu. Dla Hindusa gotowanie to niemal misterny obrzęd sakralny, to sztuka równa rzeźbie czy malarstwu. Kuchnia jego jest zawsze czysta, a fartuch przed gotowaniem nienagannie biały.
Kuchnia indyjska lubuje się w bogactwie swych przypraw. Są one zazwyczaj ostre i tworzą kolorowe mieszanki, nieraz zabarwiając inne składniki. Spośród najpopularniejszych wymienić można choćby imbir, cynamon, kardamon, kolendrę, chili oraz mieszankę zwaną garam masala. Kuchnia indyjska to w dużej mierze bogactwo potraw wegetariańskich. Hindusi z biedniejszych regionów przez wieki musieli sobie radzić bez mięsa, co w pełni im się udawało i nadal udaje. Nie oznacza to jednak zupełnego braku potraw mięsnych w tej kuchni; wprost przeciwnie – są one dość liczną reprezentacją w tej książce, natomiast z przyczyn religijnych nie znajdzie się tutaj dań z wołowiny. Jeśli już coś będziemy smażyć, to nie na pierwszym lepszym tłuszczu, tylko na tzw. ghee, czyli sklarowanym maśle, które w Indiach prócz znaczenia kulinarnego ma zastosowanie w obrzędach sakralnych.
Ale Indie to nie tylko sam ląd – to także kilometry wybrzeża, które dostarcza temu krajowi ryb i owoców morza. Potrawy z nich stanowią również ważny rozdział naszej książki. Nieco mniej będzie zup i ciast, bo taka już jest specyfika tej kuchni. Przez wieki bazowała ona głównie na daniach warzywnych i licznych przyprawach. Wynagrodzi nam to jednak duży wybór sałatek oraz specjalny rozdział dotyczący indyjskich dodatków do dań. To tu Czytelnik znajdzie m.in. przepis na chlebek chapati i inne tradycyjne potrawy o orientalnych nazwach oraz kilka sposobów przygotowania ryżu.
Mamy nadzieję, że potrawy kuchni hinduskiej wzbudzą zachwyt szczególnie tych, których podniebienia kosztowały do tej pory tylko tradycyjnych europejskich potraw. Od razu ostrzegamy, że będzie piekło w ustach, a dania będą pięknie pachniały aromatem przypraw. Zapraszamy więc na wędrówkę po tej niezwykłej kuchni, o której śmiało można powiedzieć, że wyszła daleko poza ramy codzienności i stała się wyjątkową sztuką. SMACZNEGO!
Wydawca
Rozdział I.
ZUPY
1. MULLIGATAWNY – ZUPA Z CURRY
SKŁADNIKI: • 3 piersi z kurczaka • włoszczyzna, 2 cebule, 4 twarde jabłka • 1 kostka warzywna • 1 łyżka mąki, 1/2 kostki masła • po 1 łyżeczce kolendry, kurkumy, curry, pieprzu • 1 śmietana (18%)
WYKONANIE:
Z piersi kurczaka, cebuli i włoszczyzny ugotować bulion, dodając kostkę warzywną. Po ugotowaniu mięso wyjąć i podrobić na paseczki, a cebulę i włoszczyznę wyrzucić. Pozostawić bulion aż do zastygnięcia tłuszczu. Następnie zdjąć tłuszcz z powierzchni wywaru, a bulion dokładnie przecedzić. Cebulę posiekać w kostkę i zrumienić ją na maśle w dużym garnku. Jabłka pokroić w grubą kostkę i dorzucić do garnka. Całość dusić przez kilka minut na małym ogniu. Następnie dosypać mąkę i całość wymieszać, doprawiając pieprzem, curry, kurkumą i kolendrą. Przecedzony bulion wlać do garnka, wszystko wymieszać i gotować 15 minut na wolnym ogniu. Dodać mięso z piersi kurczaka i po pięciu minutach gotowania wlać śmietanę. Całość jeszcze raz wymieszać i podgrzewać 2 do 3 minut.
DOBRA RADA:
Ta aromatyczna indyjska zupa nie nadaje się do zbyt długiego przechowywania – należy ją całą od razu ze smakiem zjeść!
2. RED HOT CHILI KARTOFLANKA
SKŁADNIKI: • 7 ziemniaków • 1 lub 2 strączki chili • 1 i 1/2 l bulionu warzywnego lub drobiowego • 2 cebule • jogurt naturalny, sól, pieprz • 1 gałka muszkatołowa, słodka papryka w proszku • 1 łyżka margaryny
WYKONANIE:
Obrane ziemniaki pokroić w kostkę. Z przekrojonych na pół chili wyjąć nasiona. Cebulę i chili posiekać. Wszystkie te składniki podsmażyć 5 minut w garnku na margarynie na słabym ogniu. Następnie dodać gałkę muszkatołową, sproszkowaną paprykę i po minucie smażenia dolać bulion. Kiedy bulion się zagotuje, pobrać z garnka pół kubka wywaru i bardzo dokładnie roztrzepać z nim jogurt. Następnie zawartość kubka wlać do zupy. Kartoflankę zagotować na wolnym ogniu, doprawić solą i pieprzem do smaku.
DOBRA RADA:
Gałka muszkatołowa dzięki swym składnikom i olejkom eterycznym znalazła szerokie zastosowanie nie tylko w kuchni, ale również w medycynie. Szczególnie na Bliskim i Dalekim Wschodzie stosowana jest jako lek na zaburzenia oskrzelowe, wzdęcia, bezsenność i reumatyzm.
3. TOMATO RASAM – PRZYSMAK TAMIL NADU
SKŁADNIKI: • 4 duże pomidory • szczypta ostrej papryki • 3 ziarna czarnego pieprzu • 1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego • 3 szklanki wody • 1 łyżeczka imbiru • garść kolendry • 1 łyżeczka ziaren czarnej gorczycy • 2 łyżki oleju
WYKONANIE:
Sparzone i obrane pomidory pokroić w drobną kostkę, usuwając uprzednio pestki. Kolendrę drobno posiekać. Imbir podsmażyć na oleju, dolać wodę i krótko dusić. Następnie przygotować duży garnek, przełożyć do niego imbir, dolać wodę i pokrojone pomidory. Całość gotować aż do rozpadnięcia pomidorów. Przygotować mały garnek, podgrzać w nim na oleju gorczycę. Gdy już jej ziarenka zaczynają pękać, dodać ją do pomidorów, dodać kminek, ziarenka pieprzu i ostrą paprykę. Całość dokładnie wymieszać, aż zapachy przypraw utworzą jednolitą kompozycję. Gotową zupę najlepiej podawać posypaną kolendrą. Poleca się rozlewać ją do małych miseczek.
DOBRA RADA:
Kolendrę, znaną już w starożytności roślinę uprawową i leczniczą, można w tym daniu zastąpić natką pietruszki. Można rownież pominąć na liście składników gorczycę.
4. ZUPA JOGURTOWA BOGATA W PRZYPRAWY
SKŁADNIKI: • 6 dag ghee • 20 dag cebuli, 3 ząbki czosnku • 1 łyżeczka ziarenek kuminu, 1 łyżeczka zmielonej kolendry • szczypta zmielonego cynamonu • szczypta zmielonej gałki muszkatołowej • 1 łyżeczka startego korzenia imbiru • 1/2 łyżeczki mielonych goździków, 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu •