Nicea. Przewodnik. Magdalena Nowakowska

Lazurowe Wybrzeże odkryli artyści – Picasso, Chagall, Renoir, Matisse, Bonnard. Z myślą o turystach rozbudowano linię kolejową z Marsylii, a w początkach XX w. unowocześniono całą infrastrukturę transportową miasta – tramwaje konne zastąpiono elektrycznymi, rozbudowano sieć łącząca Niceę z nadmorskimi miejscowościami. Pieniądze płynące wraz z przybyszami – wielu miejsce tak urzekło, że osiedlali się w Nicei na stałe – znacznie przyspieszyły gospodarczy i kulturalny rozwój miasta.

      Dobrą passę zakończyła I wojna światowa i jeszcze przez wiele lat po niej Nicea nie mogła odzyskać dawnego splendoru. Stagnację w turystyce próbowano, wzorem innych miast Lazurowego Wybrzeża, przerwać organizując wyścigi samochodowe i otwierając kolejne kasyna. W początkach II wojny Nicea stałą się celem uchodźców, zwłaszcza Żydów, mających nadzieję ruszyć w dalszą podróż z nicejskiego portu. Od 1942 roku okupowana była przez współpracujące z Niemcami wojska włoskie, a po ich kapitulacji niemieckie – ten okres zapisał się brutalnymi prześladowaniami Żydów i rodzin współpracujących z francuskim ruchem oporu.

      Odbudowa miasta po wojnie postępowała dość szybko. Już w 1945 roku powstało lotnisko (dziś drugie co do wielkości we Francji), dwadzieścia lat później otwarto uniwersytet, a zaraz po nim Operę i Konserwatorium Narodowe. Ogromne zasługi dla Nicei miał mer miasta Jean Médecin (1947-65), określany przydomkiem „Króla Jana” lub „Jana z Nicei” Przypisuje mu się wiele inicjatyw, zwłaszcza związanych z rozwojem turystyki biznesowej i konferencyjnej. Dziś Nicea, posiadająca 350 tys. mieszkańców, jest drugim, po Paryżu, najchętniej odwiedzanym przez turystów miastem we Francji.

      Kuchnia

      Zamiast wykwintnych dań układanych z pietyzmem na ogromnych talerzach i podawanych z wysmakowaną elegancją – zdawało by się tak typowych dla Francji – w Nicei częściej trafimy na proste posiłki o wiejskim rodowodzie. Sporo pieczywa, zdrowa dawka warzyw, zawiesiste zupy, ryby i owoce morza, sałatki, a do tego kieliszek białego wina – tak zwykle wygląda nicejski stół, choć oczywiście w stolicy Lazurowego Wybrzeża nie brakuje też restauracji potrafiących zadowolić aspiracje przedstawicieli świata przepychu i bogactwa.

      Kucharze miasta nad Zatoką Aniołów chętnie czerpią inspiracje z kuchni włoskiej, w tutejszych jadłospisach znajdziemy więc sporo potraw niewiele różniących się od najpopularniejszych przysmaków Italii. I tak, sięgając po kawałek pichade, z pewnością przypomnimy sobie o pizzy. Ten chętnie zajadany przez Nicejczyków drożdżowy placek różni się od niej mniejszą ilością dodatków, ograniczonych zwykle do przecieru pomidorowego i kawałków cebuli. Pissaladiera z kolei charakteryzuje się w porównaniu z pichade cieńszym plackiem i rozrzuconymi po nim kawałkami czarnych oliwek oraz sardeli. By nie pomylić tych dań z włoskim pierwowzorem, Francuzi trafiającą na placek cebulę duszą przez kilka godzin, pozbywając się w ten sposób jej ostrego smaku.

      Nicejski chleb – fougasse – jest tu tak popularny, że mało kto wyobraża sobie bez niego udany dzień. Jego rodowód jest co prawda prowansalski (we Włoszech przyjął formę focacci), nad Lazurowym Wybrzeżem pieczywo to znalazło jednak  rzeszę wiernych miłośników. Tradycyjnie chlebek ten wyrabia się na dojrzewającym przez minimum dwanaście godzin zaczynie, a ciasto formuje się w charakterystyczny kształt liści lub kłosa. Całość powinna trafić do pieca opalanego drewnem, co niestety, zdarza się dziś coraz rzadziej. W Nicei bez trudu można dostać dziesiątki różnych wersji tego pieczywa, w tym te wzbogacane o dodatki – oliwki, kawałki szynki, sardele (w przeciwieństwie do pizzy, są one jednak dodawane do ciasta).

      Jedną z najbardziej znanych w Polsce potraw pochodzących ze stolicy Lazurowego Wybrzeża jest sałatka nicejska. To danie, przyrządzone z kilku rodzajów sałat wymieszanych z warzywami – pomidorami, cebulą, selerem, papryką, karczochami – stanowi w Nicei jeden z popularniejszych sposobów na lunch. Należy je obficie polać oliwą. Spragnieni konkretniejszych smaków, powinni zamówić danie w wersji wzbogaconej o sardele lub tuńczyka. Sałatką zmieniającą skład zależnie od pory roku jest mesclun, kryjąca w sobie mnóstwo zieleniny, w tym liście mniszka lekarskiego, cykorii, rukoli czy szpinaku, z dodatkiem oliwy i świeżych ziół. Danie to ma nieco wytrawny smak, który można lekko złagodzić sokiem z cytryny.

      Mieszkańcy Nicei, podobnie jak większość Francuzów, przepadają za ratatouille, czyli gulaszem warzywnym. Jego receptura zmienia się zwykle zależnie od pory roku i dostępności warzyw, najczęściej do garnka trafiają jednak bakłażany, czosnek, cebula, papryka i pomidory, wszystko zaś zalane jest sporą ilością oliwy. Kucharze dobrze wyszkoleni w fachu potrafią idealnie dobrać czas przyrządzania ratatouille, osiągając danie, w którym smaki poszczególnych składników przenikają się, ale równocześnie żadne warzywo nie jest rozgotowane. By osiągnąć ten efekt, trzeba dodawać je w odpowiedniej kolejności, gdyż każde z nich wymaga nieco innego czasu duszenia. W Nicei ratatouille figuruje w menu niemalże każdej restauracji i zwykle zamawiane jest jako główny posiłek, często podawany z pieczywem.

      Bliskość morza oznacza, że na nicejskich stołach regularnie pojawiają się dania z ryb i owoców morza. Może to być na przykład zupa bouillabaisse, przygotowana na rybich głowach i warzywach. Szczególną popularnością cieszą się małże oraz świeże ostrygi, te ostatnie zjadane wprost z muszli, polane sokiem cytrynowym i popite białym wytrawnym winem. Dobrych napitków w Nicei zresztą nie brakuje – okoliczne stoki są w dużej mierze zajęte przez uprawy winorośli. Miejscowi winiarze szczycą się własną apelacją jakościową Vinde Bellet, jedną z najmniejszych w całej Francji (obejmuje zaledwie 50 hektarów winnic). Za najlepsze uchodzą trunki białe, szczególnie te produkowane z odmiany rolle, w ofercie znajdziemy jednak także wina powstałe z innych lokalnych szczepów, takich jak roussan, spagnol, majorquin, folle noire, cinsault czy braquet. Miejscowe wina są w większości lekkie, raczej nie leżakują w dębowych beczkach i źle znoszą długie przechowywanie. Świetnie nadają się jako zwieńczenie kolacji w którejś z licznych nicejskich restauracyjek lub spotkania w ciepły letni dzień.

      Karnawał nicejski

      Co roku przez dwa tygodnie Nicea zamienia się w arenę nieskrępowanej zabawy, barwnych imprez i niekończących się pochodów. Na czternaście dni przed niedzielą wielkanocną rozpoczyna się nicejski karnawał, będący jedną z najsłynniejszych imprez południowej Francji. Do miasta ściągają wówczas tysiące turystów, mieszając się z tłumem miejscowych.