кусочка весом в 160 граммов – сто долларов! Самая дорогая говядина в мире, категории люкс даже среди мраморных сортов – это кобе биф. В нём ценится, конечно, не только то, что оно выглядит как произведение искусства, вышедшее из-под кисти художника-импрессиониста: жир в нём очень мягкий и белоснежный, он мгновенно тает, а когда растекается, придаёт мясу весьма необычный нежный вкус.
Готовят блюдо незамысловато: когда есть такой продукт, к чему сложности? Каждый ломтик нужно ненадолго опустить в кипяток, где уже плавают кусочки грибов, зелени и китайской капусты, и сделать это самое сябу-сябу, то есть, в переводе с японского, «туда-сюда». В процессе приготовления изящный котеночек со всеми ингредиентами стоит на огне и постоянно подогревается, иногда доходя до кипения. Получается что-то вроде супа, из которого достают по очереди то овощи, то мясо и макают в соус. К каждому столику полагается официантка в кимоно, которая следит за тем, чтобы кастрюля не закипела слишком бурно и ни один капустный листочек в ней не разварился больше нужного. Она также может проделать все предварительные манипуляции за гостя, и тогда ему останется только вооружиться палочками, обмакнуть мясо в один из предложенных соусов и положить в рот. Я справился самостоятельно – правда, не с первого раза. И когда я записывал свои впечатления на камеру, нисколько не покривил душой: не ужин, а праздник какой-то!
По части кулинарных церемоний японцы вообще мастера высшего класса, к тому же они любят сочетать в одном приёме пищи разные по вкусу и консистенции продукты. В случае сябу-сябу это были приятно похрустывающие овощи, зернистый соус и мясо, превратившееся во что-то вроде суфле после того, как прожилки жира растаяли и перетекли в бульон. Кстати, в Японии про такое мясо говорят не «мраморное», а «покрытое инеем»: обилие белых прожилок в нём и правда намекает скорее на снег, чем на мрамор. В общем, запоминающееся приключение.
А какие из мраморного мяса получаются стейки! В специализированных ресторанах в Токио посетители садятся прямо у плиты: японцы все любят есть с пылу с жару. Обедающим раздают трогательные опрятные фартучки, чтобы раскалённые брызги жира не испортили одежду. В меню есть стейки подешевле и подороже, и все из сортов мяса того же бренда – кобе. То, что я пробовал, привезли из местечка Тадзима. Фермы, которым разрешено продавать мясо премиальной категории, можно пересчитать по пальцам. Там каждому животному выдают паспорт с родословной и уникальным отпечатком носа (это аналог наших человеческих отпечатков пальцев). Паспорт в ресторане предъявляют по первому требованию. Показали его и мне, и я узнал, что моего бычка звали Фукумия. Стало как-то не по себе, но немалые деньги уже были уплачены, да и Фукумию вставанием и уходом уже не оживишь…
Несмотря на наличие жира, мраморная говядина считается более полезной для здоровья, чем обычная постная говядина
Стейк из кобе биф принято подавать полусырым. В процессе его режут кубиками, и он остаётся даже чуть-чуть с