(«Продавец вин»)
Приправить 2 децилитра красного вина 25 граммами рубленого шалота и упарить наполовину. Добавить щепотку мелкой соли, щепотку молотого перца, столовую ложку разбавленного мясного сгущенного бульона, 150 грамм размягченного масла, сок 1/4 лимона и столовую ложку нарезанной зелени петрушки. Все хорошо перемешать. Специально для жареных антрекотов.
Масло а-ля меньер («Мельничное»)
Это сливочное масло, подогретое до золотистого цвета и приправленное несколькими каплями лимонного сока. Специально для рыбы а-ля меньер.
Масло «Монпелье»
Налить в медную сковородку воды и вскипятить ее. Бросить туда по 90—100 грамм листьев кресс-салата, зелени петрушки, кервеля, резанца и эстрагона, 25 грамм листьев шпината. Одновременно пробланшировать 40 грамм мелко нарезанного шалота. Сцедить с трав воду, охладить, затем сильно отжать и растереть. Добавить 3 средних корнишона, столовую ложку прессованных каперсов, маленькую дольку чеснока и филе 4 анчоусов. Все это растереть в пасту, добавить 750 грамм масла, 3 желтка крутых яиц и 2 желтка сырых яиц. В конце влить маленькими партиями 2 децилитра растительного масла. Процедить через ткань или сито. Взбить венчиком, посолить и поперчить кайенским перцем. Этим маслом покрывают холодные рыбные блюда, подаваемые в буфетах.
Масло «Монпелье» для поджаривания
Если это масло готовится для украшения или поджаривания, в него не добавляют растительное масло и яичные желтки. Его раскатывают на доске ровным слоем, чтобы было проще вырезать из него необходимые фигурки. Держать в прохладном месте, но не на льду.
Масло горчичное
Добавить в 250 грамм размягченного сливочного масла 1,5 столовой ложки французской горчицы и хранить в прохладном месте.
Масло черное для обслуживания большого количества людей
Растопить на сковородке 125 грамм масла и дать ему подгореть до коричневого цвета. Процедить через ткань, подогреть на водяной бане. Когда масло станет теплым, добавить в него кофейную ложку винного уксуса с молотым перцем. Подогреть перед использованием, бросить в него несколько поджаренных на масле листиков петрушки, а на продукты, которые будут поливаться черным маслом, положить ложку каперсов.
Масло с фундуком
см. Масло из лесных орехов.
Масло с паприкой
Поджарить на масле 4 грамма паприки с ложкой нарезанного репчатого лука. Добавить 250 грамм размягченного сливочного масла. Протереть через сито.
Масло пикантное
Растереть 100 грамм поджаренного болгарского сладкого перца, добавив несколько капель воды. Смешать с 250 граммами масла и процедить через ткань.
Масло фисташковое
Очистить 150 грамм фисташек, растереть с несколькими каплями воды. Смешать с 250 граммами масла, процедить через ткань.
Масло «Польское»
Прожарить 250 грамм масла до коричневого цвета. Бросить в него тонко нарезанный хлебный мякиш.
Масло с хреном
Растереть 50 грамм тертого хрена, добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.