пирожки.
Консоме «Орсе»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: вареные яичные желтки, кнели из голубиного фарша, нарезанное соломкой голубиное филе и зеленые верхушки спаржи.
Консоме «Отелло»
Куриное консоме с томатным соком. Отдельно подается гарнир: ризотто по-пьемонтски с белыми трюфелями.
Консоме «Отеро»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: половинки лягушачьих ножек, отваренных в белом вине, рис и зеленый горошек.
Консоме «Палестро»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: томатное фондю, вареные яйца. Отдельно подается нарезанный кружочками и подсушенный батон, уложенный в салатницу и посыпанный тертым сыром.
Консоме с различными мучными изделиями
Обычное или куриное консоме. Относительно пропорций мучных изделий и времени приготовления см. «Прозрачные супы».
Консоме «Маленькая невеста»
Куриное консоме.
Гарнир: клецки из курицы с миндальным молоком, нарезанные кружочками, листья кервеля.
Петит мармит»
Этот суп подается в супнице, покрытой полотенцем. Отдельно предлагаются маленькие жареные тосты с колечками костного мозга, а также тонко нарезанный кружочками батон, сбрызнутый супом и подсушенный в духовке.
Примечание. Этот суп раньше был известен под названием «Генрих IV», или «Пуль-о-По», или «Пот-о-Фе». Также под этим названием подразумевается обычный суп «Крут-о-По» с овощами и кусочками отварной говядины. Под названием консоме «Бернское» подается суп с куриным мясом, нарезанным соломкой, и овощами.
Консоме «Полэр»
Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Подается в чашках с сырым яичным желтком.
Консоме «Помпадур»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: отварные куриные клецки, вылепленные кофейной ложкой, раковые шейки, отваренные в шампанском, нарезанные соломкой трюфели, нарезанный соломкой сельдерей, отваренный в консоме.
Консоме «Порталис»
Консоме с томатным соком, приправленное шафраном.
Гарнир: вермишель, отваренная в консоме. Отдельно подается тертый сыр.
Консоме «Весеннее»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: нарезанные соломкой 2,5 сантиметра длиной и диаметром 3 миллиметра морковь и репа, тушенные в консоме, мелкий зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные колечками и потушенные листья щавеля, латука, кервеля.
Примечание. Гарнир может также состоять из маленьких кнелей, обычных клецок или овощных клецок. В этих случаях они упоминаются в названиях. Например, консоме «Весеннее» с кнелями, или консоме с тремя видами клецок и т. д.
Консоме с кнелями из костного мозга
Обычное консоме, слегка загущенное тапиокой.
Гарнир: кнели из костного мозга, вылепленные чайной ложкой и отваренные в консоме, кубики костного мозга, отваренные в консоме.
Ингредиенты