Белок очень плохо взбивается при наличии жира, нужно следить, чтобы на стенках посуды не было следов жира, а желток не попал в белок при разбивании яйца.
Если на стенках посуды есть вода, это никак не повлияет на процесс, ведь белок на 90 % состоит из воды. При приготовлении меренги ручным миксером лучше всего использовать высокий узкий стакан.
• Температура белков. Чем теплее белок (не выше 55 °C), тем качественнее будет меренга. Молекулы белка имеют вид скрученных жгутиков, при нагревании жгутики распрямляются, их связи становятся менее плотными, они с радостью принимают воздух в свои объятия.
• Сахар, а не пудра. Белки без сахара взбиваются в рыхлую, неустойчивую пену, которая быстро опадает. Крупинки сахара имеют острые грани, которые рвут натяжение в белке и помогают воздуху проникнуть внутрь, сахарная пудра же сразу начинает таять. Именно по этой причине рекомендуется сначала слегка подвзбить белок, чтобы он превратился в пену, а потом поэтапно, не прекращая взбивать, всыпать сахар.
• Время. Длительность взбивание играет бóльшую роль, чем скорость. При длительном взбивании на средней скорости получается более стабильная и качественная меренга, а, следовательно, бисквит. Никто не ответит вам на вопрос, как долго взбивать, всё зависит от посуды, яиц и прочих условий. Вы можете ориентироваться на стадии взбивания и остановиться на нужной.
• Кислота. Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Не переборщите, иначе меренга будет кислой.
Стадии взбивания меренги
Мягкие пики. Масса приобретает белый цвет, венчик оставляет след, масса не очень жидкая, но стекает с венчика. Такую меренгу используют в суфле.
Средние пики. Когда меренга держится на венчике, но кончик опадает, напоминая птичий клюв. Подходящая консистенция для бисквита.
Жесткие пики. Белок имеет идеально белый цвет, присутствует глянец, если перевернуть чашу, меренга остается на месте, «клювик» не загибается. Идеальная консистенция для безе и кремов. Для бисквитов не подходит, так как слишком плотная масса, у которой нет тенденции к увеличению в объеме.
Перевзбитые белки. Меренга окончательно отпустила воздух, превратилась в комки. Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Такую меренгу не спасти.
Базовый рецепт воздушного бисквита
Диаметр формы 18 см
6 белков
120 г сахара
• Взбить белки с сахаром до средних пиков. Сначала взбиваем белки на минимальных оборотах, постепенно увеличивая скорость, и, когда белки превратятся в белую пену, начинаем понемногу добавлять сахар. (1)
6 желтков
70 г сахара
• Желтки взбить с другой половиной сахара до пышной светлой массы, чтобы сахар максимально растворился. (2–3)
• Подмешать 1/4 часть меренги