сохраняются длительное время без порчи.
Так как при нагревании продукты и жидкость увеличиваются в объеме, посуду не следует наполнять до краев, в банке нужно оставить незаполненными 2–3 см объема, в бутылках – 4–5 см. Для стерилизации фруктов и ягод применяют стеклянные банки и молочные бутылки. Перед употреблением посуду моют в воде с содой, затем несколько раз ополаскивают теплой водой. Заполненную посуду, если она не имеет специальных приспособлений, завязывают сложенным вдвое целлофаном и помещают в котел. В последний наливают холодную воду до уровня продуктов в посуде и нагревают определенное время при температуре, установленной для каждого продукта. По истечении срока стерилизации посуду вынимают из котла, ставят на стол, накрывают чистой тканью и дают медленно остыть. Для стерилизации можно использовать любой хозяйственный котел больших размеров, наиболее пригодным для этой цели является котел для кипячения белья. Чтобы стерилизуемая посуда не соприкасалась с дном котла, в последний вставляют металлический, деревянный или жестяной диск с выбитыми дырочками (чтобы он не поднимался на поверхность).
Соусы. Холодные блюда
– Ну так соусу у нас нынче не будет, – решает она. – Так и скажу всем: старый хрен любовнице скормил.
– Лососинка есть свеженькая. Петербургская… Зеленцы пошеборшить прикажете? Спаржа как масло…
– Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус…
Соусы
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы – горячие и холодные.
Ассортимент соусов очень разнообразен. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, овощные соусы, заправки, желе и т. д. К группе соусов относятся также масляные смеси, сладкие соусы и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы.
Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, кетчуп, коренья, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонный сок или лимонную кислоту, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т. д. и пряные овощи – зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.
Но обязательно нужно помнить, что вкус соуса зависит не столько от количества продуктов, специй и пряностей, сколько от умелого их подбора и сочетания.
Соусы к горячим блюдам
КРАСНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)
Сварить