посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.
Яблочный соус подают в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
II способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, влить оставшуюся воду и кипятить массу 5–7 минут. Затем добавить при быстром промешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Этот соус можно подавать холодным или горячим. Свежие яблоки можно заменить сушеными.
Яблочный соус подают к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам.
Состав для I способа: яблоки – 600 г, вода – 500 г, сахарный песок – 250 г, корица; для II способа: яблоки – 600 г, вода – 800 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре всыпать сахарный песок, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Этот соус можно подавать холодным или горячим.
Соус из свежих ягод подают к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Состав: свежие ягоды – 350 г, вода – 900 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.
АБРИКОСОВЫЙ СОУС
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2–3 часа, когда абрикосы набухнут, проварить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, выложить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Этот соус можно подавать холодным или горячим.
Абрикосовый соус подают к пудингам, кремам и кашам.
Состав: курага – 200 г, вода – 800 г, сахарный песок – 300 г.
МИНДАЛЬНЫЙ СОУС С ЛИМОНАМИ
Сливочное масло, сырые яичные желтки, муку и сахарный песок тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, лимонный сок, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три-четыре приема) влить, быстро помешивая, горячее миндальное молоко, после чего соус проварить, но не кипятить.
Миндальный соус с лимоном подают к пудингам, запеканкам и т. п.
Состав: миндальное молоко – 700 г, сахарный песок – 250 г, сладкий миндаль – 100 г, сливочное масло – 25 г, яичные желтки – 5 шт., мука – 20 г, лимон – 2 шт.
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
Яичные желтки растереть с сахаром добела, всыпать порошок какао или натертый шоколад. Пшеничную муку высшего сорта просеять,