пряностей определяют из расчета 1 % к массе рыбы. Половину взятых пряностей используют для приготовления заливки, другая половина идет для пересыпки рыбы при закладывании в тару.
Если рыбу маринуют летом, то увеличивают количество соли, а 9 %-го уксуса добавляют 7—10 % к массе рыбы, в более прохладное время – 4–7 %.
Длительность хранения маринадов – 1 месяц в прохладном месте.
При изготовлении маринада из свежей сельди, рыбу промывают в чистой холодной воде, затем в течение суток выдерживают в растворе, содержащем 3–4 % 9%-го уксуса и 6—10 % соли, поместив емкость с рыбой в прохладное место. Через сутки (иногда двое) рыбу выкладывают на дуршлаг и дают стечь жидкости, после чего закладывают в приготовленную емкость, на дно которой укладывают несколько лавровых листьев, и пересыпают ряды рыб смесью измельченных пряностей. Поверх рыбы снова кладут лавровые листья.
Заливка для замаринованной свежей рыбы может быть пряной, томатной, горчичной или приготовленной из молок.
Маринады из свежей сельди хранят не более месяца при температуре 2–7 °C.
Вареные маринады. Вареные маринады можно приготовить практически из любой свежей рыбы. Рыбу чистят, удаляют голову, потрошат, крупную нарезают на куски, после чего закладывают на 1,5–3 часа в 10 %-й солевой раствор (на 1 л воды – 100 г соли). Затем перекладывают в уксусно-со-левой раствор (на 1 л воды 40 г уксуса, 70 г соли), в котором варят 10–12 минут. Рыбу вынимают из раствора, дают воде стечь, охлаждают на воздухе, укладывают в банки и заливают пряной заливкой, в которую при желании можно добавить желатин. Укупоренные банки с вареным маринадом рекомендуется хранить в прохладном месте не более 2–3 суток.
Жареные маринады. Для приготовления жареных маринадов мелкую рыбу или нарезанные куски на 2 часа закладывают в 10 %-й солевой раствор, после чего отбрасывают на дуршлаг, дают воде стечь, обсушивают, обваливают в муке и жарят на растительном масле 8—12 минут.
Для приготовления пряной уксусной заливки в горячую воду высыпают молотые сухие пряности, добавляют небольшое количество сахара и варят в течение 30–45 минут, не доводя до кипения.
Жареную рыбу, уложенную в банки, заливают уксусной заливкой и хранят в прохладном месте не более 2–3 суток.
Пряная килька из свежей рыбы
Используемые пряности: перец горький, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, имбирь и др.
Свежую кильку тщательно отмыть от грязи и слизи в холодной воде, отбросить на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить посолочную смесь, состоящую из 15 % соли, 0,5 % сахара и 1 % пряностей по отношению к массе рыбы, и хорошенько перемешать с ней кильку, стараясь не деформировать рыбу.
На дно банки положить 2–3 лавровых листа, затем аккуратно выложить кильку, пересыпая каждый ряд сухими измельченными пряностями, после чего залить пряной заливкой.
Пряная килька из соленой рыбы
Рыбу в течение суток вымачивать