с бульоном или водой, разведенным в холодной воде крахмалом. Этим соусом полить мясо перед подачей на стол. С гусем можно зажарить кусочек свинины. Смесь этих видов мяса приятна и в холодном виде.
У готового гуся следует сначала отрезать кожу и мясо вокруг лапок. Специальным ножом для разделки птицы перерезать кости. Нарезать полосками мясо грудинки. Выдернуть нитку, которой было сшито брюшко, вынуть яблоки и полынь. Если мясо нужно сразу же подать на стол, тогда уложить его, полить соусом и ненадолго поставить в духовку.
ГУСЬ В БЕЛОМ ВИНЕ
1 гусь, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, перец, соль по вкусу.
Для гарнира:500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.
Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку. Жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.
Гарнир. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20 – 25 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш и сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья.
ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
1 гусь, 10 – 15 картофелин.
Гуся подготовить, выложить на противень, подлить немного воды, обложить кругом сырым, нарезанным ломтиками картофелем и жарить до готовности в духовке, пока он хорошо не зарумянится, поливая его собственным соком или маслом, если он не очень жирен.
ГУСЬ С КАРТОШКОЙ В ГОРШОЧКАХ
1,2 кг гуся, 100 г репчатого лука, 900 г картофеля, 40 г маргарина, соль, специи.
Подготовленную тушку разрубить на куски, обжарить, разложить в горшочки, добавить нарезанный дольками сырой картофель, слегка спассерованный лук, положить лавровый лист, перец, соль. Влить бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть жидкостью поверхность продуктов, и тушить в духовке до готовности.
Подавать в горшочках.
ГУСЬ НОВОГОДНИЙ ПО-РУССКИ
1 гусь (2 кг), 1 – 2 головки чеснока, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса, 250 мл воды, перец, соль по вкусу.
На гарнир: отварной картофель