или подслащенным хлебом. Так свежее молоко стало восприниматься как пища людей низкого происхождения. Считалось, что молоко пьют только грубые, неотесанные деревенские жители, хотя взрослые крестьяне пили его редко.
Римляне, часто толковавшие о неполноценности других культур, считали склонность к питью молока признаком варварства. На юге Европы молоко быстро портилось, но на севере могло храниться гораздо дольше, и северяне пили куда больше молока. Поэтому в южных классических культурах, в целом высокомерно настроенных по отношению к северянам, принято было считать, что массовое потребление молока выдает варварскую натуру. Юлий Цезарь, находясь в покоренной им Британии, возмущался тем, сколько молока и мяса едят северяне. Страбон стыдил кельтов за то, что они пьют слишком много молока и вообще слишком много едят. Тацит, рассказывая о грубой и безвкусной пище германцев, отдельно выделял их пристрастие к «свернувшемуся молоку».
Анфим, византиец, живший в VI в. при дворе остготов, предупреждал, что пить молоко в свежем виде не так уж полезно:
Больному дизентерией дайте козье молоко, в которое положите нагретые на огне круглые камни. Когда молоко вскипит, выньте камни. Добавьте тонко нарезанный квасной белый хлеб и варите на медленном огне. Все это готовьте в глиняном горшке, а не на бронзовой сковороде. Когда молоко закипело и хлеб им пропитался, пусть больные едят его ложкой. Молоко лучше всего подавать так, потому что это очень питательное блюдо. Если же молоко пить чистым, оно проходит насквозь, а в теле почти ничего не остается.
Анфим полагал, что свежий сыр безвреден, особенно если макать его в мед, но от других видов сыра бывают камни в почках и вообще он очень вреден для здоровья. Он писал: «Кто ест печеный или вареный сыр, тому не нужно другого яда». О вреде сыра он предупреждал не первым и не последним. Гиппократ, греческий врач V в. до н. э., которого считают отцом медицины, также рекомендовал относиться к сыру с осторожностью:
Сыр вреден не всем людям: некоторые способны съесть его сколько угодно без малейшего вреда. Это прекрасная питательная пища для всех, кто способен ее переварить. Другие же ужасно страдают…
Так начались двадцатипятивековые споры о достоинствах сыра. Свое мнение по этому поводу имелось у многих. Согласно Авлу Корнелию Цельсу, автору трактата I в. «О медицине» (De Medicina), зрелые сыры содержат «дурные соки, вредные для желудка». Бартоломео Сакки по прозвищу Платина, автор поваренной книги эпохи расцвета флорентийского Возрождения XV в., утверждал, что свежий сыр очень полезен всем, кроме флегматиков, а вот «зрелый сыр» «с трудом переваривается, не очень питателен, вреден для желудка и кишечника, вызывает образование желчи, сгустков крови, мокроты, песка и камней». Впрочем, он добавлял, что немного сыра после обеда улучшает пищеварение.
Подозрения относительно сыра так и не рассеялись. Александр Дюма-отец писал: «Это самый грубый и самый плотный молочный продукт, так что он, разумеется, неплохо насыщает,