же тогда не получило распространение молоко свиньи – также моногастричного, причем самого распространенного домашнего животного? Может быть, дело в том, что по культурным или физиологическим причинам мы не хотим пить молоко плотоядных животных, или в том, что мясоедение придает молоку неприятный вкус. Но ведь из свиньи можно сделать что угодно: она всеядна и способна стать вегетарианкой. Возможно, наше отвращение к свиному молоку связано с тем, что мы предпочитаем молоко животных, которые рожают 1–3 детенышей и имеют вымя – выделенную камеру для сосков.
В Северной Европе когда-то лучшим считалось молоко северных оленей, вкусным находили и лосиное. Ни то ни другое не сохранило популярности.
Слай и Уилсон. Доение северного оленя в Лапландии – самом северном районе Финляндии. Гравюра из книги The Art-Union Scrap Book. Лондон, 1843. HIP/Art Resource, NY
Сравнение разных видов молока – дело сложное. Но главные вопросы, которые с ним связаны, достаточно просты: какое животное, дающее молоко, проще всего было одомашнить и разводить в больших количествах?
Все свидетельства указывают на то, что доить животных начали на Ближнем Востоке – вероятно, в Ираке или в ассирийской части Ирана. 5 тыс. лет назад в городе Уре шумеры создали фриз на стене храма в Аль-Убейде. На одной из сценок работники доят коров и разливают молоко по большим кувшинам. При всей древности этого фриза, известного археологам как «молоко из Аль-Убейда», на нем едва ли изображен древнейший вариант доения: доить, вероятно, начали, когда коровы еще не были полностью одомашнены. Цивилизация в этой области между Тигром и Евфратом, как считается, существует уже 7 тыс. лет.
Археологические находки позволяют предположить, что скотоводством люди занимаются уже 10 тыс. лет: они должны были жить рядом со скотом по меньшей мере с этого времени, поскольку именно 10 тыс. лет назад патогенные штаммы животных начали мутировать в штаммы болезней человека – оспы, кори и туберкулеза. Тогда ли началось доение? Никто не знает наверняка. Как люди пришли к выводу, что молоко пастбищных млекопитающих может послужить заменой человеческому, если мать умерла или у нее не хватает молока? Заменить человеческое молоком животного кажется очень смелым решением.
Возможно, впрочем, что молоко животных сначала оценили как коммерческий продукт, а для кормления детей его приспособили позже. В жарком климате, где молоко очень быстро свертывается, сыр и йогурт, получаемые из кислого молока, должны были появиться довольно рано. Собственно, до эпохи холодильников и заморозки на Ближнем Востоке свежего молока почти не пили.
Доение коровы. Фрагмент рельефа известнякового саркофага царицы Кавит, жены фараона Ментухотепа II. Египет, Среднее царство, 2061–2010 гг. до н. э. Из Дейр-эль-Бахри, архив Вернера Формана, Египетский музей в Каире. HIP/Art Resource, NY
А может быть, привычка пить молоко других животных появилась у людей, когда кормящих самок использовали как кормилиц, прикладывая к их соскам человеческих