различных сухих мелкомолотых специй – перцу красного или чёрного, мускатного ореха, лимонной цедры по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока! Также не должно быть и пузырьков воздуха, поэтому, готовя майонез, его нужно растирать, смешивая круговым движениями, а не взбивать.
Соус майонез на вид полупрозрачный, цвета светлого мёда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Попробуйте сами!
В идеальном соусе должно быть от 70 до 84% лучшего оливкового масла (то есть в нём может быть больше или меньше свежего желтка), 10—15% желтка (можно увеличить до 20—25%, но тогда майонез надо или сразу подавать на стол, или использовать в течение суток), 2—3% сахара (лучше фруктозы), 1—1,5% соли, до 5—6% свежевыжатого лимонного сока. Возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
Такой майонез можно хранить в холодильнике не более 3—5 дней, но лучше сразу подавать на стол, так как он постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус из-за изменений входящего в его состав сырого желтка. Чем больше в майонезе желтка (до определённого предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении.
№40 Майонез по-французски
Возьмите 1 большое яйцо и 1 яичный желток комнатной температуры, 1 чайную ложку французской горчицы (Глава «Соусы» №38), которую Вы можете заменить современной дижонской горчицей*, соль, 150 мл оливкового масла, 2—3 столовых ложки лимонного сока или белого винного уксусу. В миску положите яйцо, желток, горчицу, щепотку соли и начинайте всё тщательно перетирать, вливая тонкой струйкой масло, пока не образуется масса, похожая на крем. Добавьте лимонный сок или винный уксус. Если майонез получится слишком густым, добавьте немного кипятку и размешайте. Сразу положите в баночку и уберите в холодильник.
Ручную растирку, естественно, можно заменить смешиванием в комбайне, только в данном случае мешать надо на самой маленькой скорости.
Выдать: 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 чайную ложку французской горчицы, соль, 150 мл оливкового масла, 2—3 столовых ложки лимонного соку или белого винного уксусу.
*Дижонская горчица: французская сладкая горчица.
№41. Майонез домашний
Первый вариант. Сначала надо приготовить бульон, в идеале из телячьей головы. За неимением оной, варите любой мясной бульон.
Сварите телячью голову, выньте её, а в бульон положите 2 ложки уксусу и 6 разбитых яиц со скорлупами для очищения бульона. Процедите сквозь салфетку или плотную ткань, процеживайте в посудину, на дно которой положите 6 листиков желатина*, который можно заменить рыбьим клеем**.
Затем 3 стакана этого бульона остудите, смешайте с ½ стакана уксусу, 1 чайною ложкой горчицы и 2 ложками прованского масла и сбейте всё это веничком в густую пену.
Выдать: