а при хранении без герметической укупорки – около 108 °С.
Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.
Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу. Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.
Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.
Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но время хранения при этом сокращается.
Сахарный сироп в консервировании
На 1 кг всех консервов изо всех продуктов, кроме корок цитрусовых, готовят 1 л сахарного сиропа (дело в том, что килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят 1,5 л сиропа). Если корки цитрусовых порезать мелкими дольками, на 1 кг долек достаточно 1 л сиропа, но тогда теряется внешний вид консервов, особенно цукатов.
Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.
Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для осветления сахарного сиропа его охлаждают до температуры 45–50 °С и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения.
Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3–4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1/4–1/5 ч. белка одного яйца.
Все консервы, приготовленные с сахаром, могут быть приготовлены и для больных диабетом, но при этом сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов, в которых содержится меньше сахаров. Концентрация сиропа для компотов должна быть 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).
Инструменты и приспособления для консервирования
В процессе консервирования обычно используются следующие посуда, инструменты и приспособления:
нож из нержавеющей стали;
нож для очистки плодов от кожицы;
устройство для удаления косточек из вишен и черешен;
кастрюля с сеткой для бланширования (можно использовать решетку соковарки);
щипцы для извлечения банок из стерилизатора;
щипцы из нержавеющей стали или никелированные для извлечения стерилизованных крышек;
кухонные весы;
эмалированные кастрюли и тазы;
дуршлаг;
сито (волосяное или из нержавеющей стали);
марля;
чайник;
закаточная машинка (закаточный ключ);
кухонные доски;
деревянная или металлическая решетка, укладываемая на дно стерилизатора;
термометр