перебравшись в Штаты, через какое-то время оказался в Нью-Йорке у Дэнни Майера[33] и дожил до позиции шеф де куизин – менеджера кухни – еще тогдашнего Eleven Madison Park – достаточно качественной, но все-таки обычной брассерии. Майер решил познакомить Хьюмма с Гуидарой на одном из вечеров, и спустя несколько месяцев Уилл пригласил своего нового знакомого для участия в одиозном проекте The NoMad Hotel – бутик-отеля в районе Челси. Майер категорически отказался от многостаночника на своей кухне и поставил вопрос ребром: или Хьюмм выметается из ЕМР, либо он его покупает. Недолго думая, новая банда с кодовым названием Made Nice покупает и ЕМР. Так из одного знакомства и одного посредственного ресторана появился один из лучших в мире и самый необычный кибербогемный отель в Нью-Йорке.
Помимо ЕМР я рассматривал Le Bernardin, NoMad, Blue Hill Cafe, Dovetail, Per Se, Betony. Искренне хочется рассказать немного о каждом. Начнем с тех, с кем не сложилось. Le Bernardin[34] одному из самых старых и известных fine dining мест в Нью-Йорке, я написал первым. Сотрудник моей школы предупредил, что отбор там на грани безумия.
На одно место претендуют порядка 150 человек.
Стажировка должна была происходить в два этапа: на первом вы молчите и смотрите, на втором вы молчите и делаете. Тяжело представить, что вышло бы в итоге: в жизни проверить это было не суждено, потому что ответ занял у них три месяца и к этому времени я уже вышел на практику. Я не очень горевал, потому что, во-первых, меня позвали на трейл[35], во-вторых, ресторан хоть и носит почетный титул ветерана файн дайнинг индустрии Нью-Йорка, но я им не бредил. «Бернардин» специализируется только на рыбе и морепродуктах, хотя в меню значится несколько мясных блюд. Но это ограничение немного определило мое нежелание в нем стажироваться, хотя на два трейла я бы с удовольствием согласился. Шеф Эрик Риперт – выдающийся мужик, очередной кулинарный эмигрант из Франции, который решил накормить Америку по-европейски.
Per Se – ресторан величайшего американского повара Томаса Келлера, человека, сформировавшего основы современной американской гастрономии. Его трехзвездочный ресторан French Laundry в долине Напа под Сан-Франциско переоценить невозможно. «Прачечная» была и остается кузницей, откуда вышло много поваров международного уровня: Грант Ашац из Alinea, Рене Редзепи из Noma, которая почему-то затмила всем в России разум, Тимоти Холингсворт, Эрик Зибольд, Кори Ли – список гигантский. Per Se пережил не то что пощечину, а удар по яйцам: в 2016 году Пит Уэллс, известный критик New York Times, просто смешал с грязью весь ресторан, снизив количество звезд до двух.
Досталось кухне: Уэллс отметил, что слипшиеся пельмени не мог спасти бульон из мацутаке[36], который настолько же привлекателен, как вода из бонга; он опустил отсекшийся сабайон в классическом келлеровском блюде Oysters and Pearls[37]. Отдельно рассказано о хамстве персонала, который даст жару великорусскому сервису: тут и сомелье, который неизменно обосрет ваше мнение, и пустые винные бокалы, вовремя не убранные со стола, и демонстративное