ENCACAHUATADO AL PEREJIL FRITO
LOMO DE CERDO EN MOLE AMARILLITO CON JENGIBRE
RACK DE CORDERO CON SALSA DE CHILE PASILLA AL MEZCAL
CHULETÓN DE TERNERA CON SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO
FILETE DE RES ENTOMATADO CON CHILE MECO Y NARANJA
FILETE DE RES CON CARACOLES PANADA DE EPAZOTE Y SALSA DE CHILE MORITA
BUÑUELOS TABASQUEÑOS DE YUCA CON SALSA INGLESA Y AZAFRÁN
CROUX DE CAJETA DE FRIJOL CON SALSA DE CHOCOLATE Y SEMILLA DE CILANTRO
BAVARESA DE CAMOTE AMARILLO AL CARDAMOMO
CANUTILLOS DE CHONGOS ZAMORANOS CON REQUESÓN, SALSA DE CARAMELO Y CANELA
ANTE DE ZAPOTE NEGRO CON NARANJA Y TEQUILA
GAZNATES DE HIGOS ENMIELADOS AL ANÍS
CAMPECHANAS CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON LICOR DE XOCONOSTLE Y FRUTA CRISTALIZADA
LASAÑA CRUJIENTE DE FRESAS CON CREMA BATIDA Y SALSA DE CARAMELO
PANQUE DE ELOTE CON SALSA INGLESA INFUSIÓN DE MANZANILLA, MIEL Y LIMÓN
AGUA DE TÉ VERDE CON CHÍA Y LIMÓN
AGUA DE MATALÍ CON JENGIBRE Y LIMA
ATOLE DE HIGOS CON CHOCOLATE BLANCO
ATOLE DE QUESO CREMA Y ZARZAMORAS
PRESENTACIÓN
La cocina mexicana forma parte característica de nuestra cultura y se integra por una extensa gama de platillos de los más variados colores, exquisitos sabores y aromáticas esencias; se distingue por ser rica en la combinación de ingredientes y por los depurados procesos de elaboración. En 2010, la unesco la declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por ser una cocina milenaria, que ha mantenido su continuidad, esencia y valores desde la época prehispánica, además de haberse enriquecido a través de nuestra historia. Se puede afirmar que forma parte de nuestra identidad. En este libro, Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México, el chef Víctor Hugo Aguilar presenta una recopilación de platillos preparados con ingredientes de diferentes regiones de México. Algunos evocan recetas tradicionales como los romeritos, los huauzontles o el chileatole. Otros incorporan ingredientes que se utilizan en la gastronomía de diferentes países. Cada uno de ellos rinde homenaje a la familia, a las y los cocineros de nuestro país y a la cocina como una de las actividades más antiguas de la historia de la humanidad.
El libro incluye una propuesta gastronómica que se complementa con la presentación de una vajilla realizada en conjunto con los alumnos del Centro de Investigaciones de Diseño Industrial (CIDI) y el taller de cerámica de la Facultad de Arquitectura de nuestra Universidad, que ha dado como resultado un conjunto de piezas mexicanas de formas poco convencionales, inspiradas en elementos gráficos y colores prehispánicos, para presentar cada uno de los platillos que forman parte de este trabajo.
El producto final que tiene el lector en sus manos, es una contribución a nuestra< cultura culinaria, de un chef orgulloso de sus raíces y de la comida de México.
José Narro Robles
Rector
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional Autónoma de México que nos permite dar rienda suelta a la creatividad en todas las disciplinas artísticas y científicas. A toda la gente que ha creído en este proyecto, dándome su voto de confianza y mostrando su entusiasmo para recopilar y hacer trascender mis recetas en este libro.
Al equipo de cocina que participó en todas las etapas del libro: Enrique Granados, Juan Manuel Horta, Cándido Martínez y Marielena Trujillo, quien siempre pone orden en nuestro trabajo y añade el toque femenino, básico en la cocina mexicana. Al Centro de Investigaciones de Diseño Industrial de la Facultad de Arquitectura de la unam, donde trabajamos en conjunto en el diseño de cada uno de los platos que se encuentran en este libro; a los maestros Luis Equihua y Ema Malangón y a su grupo de alumnos, que en su taller de cerámica trabajaron con sus hornos y yo con los míos.
A toda esa gente que trabaja detrás de los fogones y que día con día dignifica nuestra profesión; a todos esos cocineros y maestros chefs, de quienes fui nutriéndome y absorbiendo sus conocimientos, que fueron las bases sobre las cuales he hilvanado y desarrollado mi propia cocina, gracias.
Víctor Hugo Aguilar Morales
1. Cocina mexicana.
2. Cocina -- Ciudad de México.
3. Ciudad de México -- Descripción y viajes.
4. Ciudad de México -- Vida social y costumbres. I. t.
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