опулярности до сих пор. При этом если духовка не слишком перегрета, содержание жиров в продукте сохраняется на исходном уровне. Однако подгорающие жиры приобретают потенциальные канцерогенные свойства. Подрумяненная корочка образуется, в основном, за счет углеводов, претерпевающих изменения.
При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В. Как правило, содержание витаминов В снижается при этом на 25 %, однако при повышении температуры процесс разрушения витаминов усугубляется.
Газовая духовка
Действительно вкусными и аппетитными блюда получаются только при запекании в духовом шкафу, больше известным нам под простым названием «духовка». Духовки с газовым нагревом – привычный вариант. Сопла конфорок в таких моделях встроены в дно духового шкафа, поэтому нагрев чаще всего происходит снизу. Есть модели с нагревом в верхней части – иногда он достигается использованием электрического нагревательного элемента, иногда для этого служат и газовые горелки. Современные духовки всё чаще стали оснащать конвекционным вентилятором и вертелом с электродвигателем. Газовые духовки оснащают грилем, вертелом и другими дополнительными устройствами.
Газовый гриль позволяет более качественно приготовить блюдо. Он обеспечивает условия приготовления пищи подобные обжариванию на углях. Газовый гриль экономичнее электрического, но сложнее в пользовании и не поддается автоматизации.
Вращающийся вертел используют для приготовления больших кусков мяса, птицы и рыбы. В духовке с многошампурным вертелом можно быстро и равномерно прожарить до 1 кг мяса и приготовить до 4 шампуров шашлыка.
Электрическая духовка
Электрические духовки бывают статические и многофункциональные. В статической духовке для нагрева применяют трубчатые электронагреватели вверху и внизу камеры. В верхней части может быть гриль и вертел. Вращающийся вертел обеспечивает равномерное поджаривание продукта со всех сторон. Многофункциональные электрические духовки имеют принудительную циркуляцию воздуха. Они позволяют приготовить разнообразные блюда за счет изменения нагрева и точного соблюдения температурного режима. Для нагрева применяют 4 нагревательных элемента: верхний, нижний, боковой и на задней стенке вокруг вентилятора. Вентилятор равномерно распределяет горячий воздух по всему объему шкафа и это позволяет готовить пищу сразу на нескольких уровнях.
Самоочистка духовки называется пиролизом. При пиролизе под действием высокой температуры загрязнение просто-напросто выгорает, превращаясь в пепел, после чего внутренние стенки духовки достаточно просто протереть влажной салфеткой. Недостатком этого варианта является сильный запах, возникающий при выгорании продуктов. Поэтому в духовках с самоочищающимися стенками должна быть вытяжка, устроенная так, чтобы ею можно было пользоваться при закрытой дверке.
Многофункциональные электрические духовки могут иметь более 8 режимов работы:
– Размораживание замороженных продуктов при комнатной температуре. В духовке работает только вентилятор.
– Размораживание замороженных продуктов теплым воздухом. В духовке работает вентилятор и нижний нагреватель. Режим можно использовать для сушки грибов, овощей и фруктов.
– Обычное приготовление блюд. Включены верхний и нижний нагреватели. Режим можно использовать для приготовления пирожков, творожников, пиццы.
– Ускоренное приготовление блюд. Включены 2 нагревателя (верхний и нижний) и вентилятор. Режим можно использовать для приготовления фруктовых пирогов, запеканок, жаркого, жареных овощей.
– Быстрое приготовление блюд на разных уровнях. Включены вентилятор с и нагреватель вокруг него. Тепло наиболее быстро и равномерно заполняет всю духовку.
– Подрумянивание блюд и выпечки. Включен верхний нагреватель.
– Гриль. Включен нагревательный элемент гриля, который направляет тепло непосредственно на продукт. Режим рекомендуется использовать для подрумянивания блюд, приготовления запеканок, тонких кусков мяса, филе, рыбы, бутербродов и овощей.
– Гриль с принудительной циркуляцией воздуха, позволяющий добиться равномерного подрумянивания пищи и образования хрустящей корочки. Включены нагревательный элемент гриля и вентилятор. Режим рекомендуется использовать для приготовления больших кусков мяса, шашлыка, птицы целиком, запеченного мяса и кур-гриль.
Правила пользования духовками
Не стоит включать духовку на максимум, следуйте рекомендациям по температурному режиму. Блюдо приготовится быстрее, но окажется не столь аппетитным.
На решетку все куски выкладывайте равномерно. Если вы решили запечь курицу или, например, свиную вырезку целиком, то положите большой кусок мяса на середину решетки или расположите его ровно в центре вертела.
Не забывайте переворачивать мясо на решетке. В первый раз сделайте это минут через 20–30 (в зависимости от срока приготовления), а затем – через каждые 10–15 минут.
Крупный,