Россию начали попадать новые рецепты, прибывать мастера. Изначально изготовление сладостей было прерогативой кофеен, предлагавших довольно ограниченный набор вариантов. По большей части это были бисквиты и печенье из шоколадного теста или просто горячий шоколад с корицей и сахаром. Неудивительно, что традиция домашней готовки сохранялась и временами преобладала. В XVIII – начале XIX века одними из наиболее популярных изданий были книги по «кандиторскому», как тогда говорили, искусству.
Долгое время на кондитерском рынке безраздельно властвовали французы и немцы. Так, популярностью в Петербурге пользовалась кофейня Вольфа и Беранже и кондитерская Иоганна Излера. Знакомые со вкусами европейской публики, они предлагали российским потребителям глазированные фрукты, цукерброты (засахаренные печенья), различные желе и джемы. Москва в этом плане была куда более консервативна и продолжала есть пироги, варенья и пастилу. У французских и немецких заведений долгое время не было серьёзных конкурентов. Сценка с булочником, открывающим утром свою пекарню, чтобы предложить посетителям свежий товар, была запечатлена Пушкиным в «Евгении Онегине»:
Проснулся утра шум приятный.
Открыты ставни; трубный дым
Столбом восходит голубым,
И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас.
Постепенно стали появляться и собственно русские производства. Изначально они были маленькими – эпоха больших производств была впереди – и обслуживали отдельных частных заказчиков, некоторые государственные и церковные учреждения, трактиры. В Москве у Ильинских ворот существовала биржа кондитеров, куда стекались мастера. Там к ним подходили владельцы производств, чтобы договориться о найме.
Ильинские ворота. Открытка начала XX века
Большинство специалистов были выходцами из вчерашних крепостных, выкупившихся на волю, или других низших слоёв. Чтобы получить хоть какое-то реноме и впоследствии найти хорошую работу в ресторане, им приходилось соглашаться на кабальные условия. Так, заработная плата составляла всего 8-15 рублей в месяц (по сегодняшнему курсу примерно 20–30 тысяч рублей). Жить порой приходилось прямо в цехах, а после завершения рабочего дня хозяин мог не выпустить с фабрики.
Площадь Ильинские Ворота, наши дни. На втором плане виден комплекс зданий Администрации президента на Старой площади. Старая Китайгородская стена была снесена в 1930-е годы в ходе сталинской реконструкции Москвы
Техника кондитерского производства в то время была примитивной – большинство операций производилось вручную, и процесс работы был очень утомительным. За малейшую провинность мастера штрафовали, а могли и выгнать. Владельцы производств, в свою очередь, знали, что из-за отсутствия больших фабрик работать кондитерам негде и могли диктовать персоналу любые условия.
Компания Абрикосова
Примерно в таком виде рынок увидел Степан Николаев, пензенский крестьянин, крепостной