с пинчос. Миниатюрные ломтики хлеба покрыты сверху всевозможной снедью: печёной треской и жареными креветками, хамоном и чоризо, сыром и тортильей, оливками и маринованными анчоусами. Эррандо вносит знакомую бутыль в оплётке, но уже полную чаколи[12]. Собственно, его поездка в Каспе была связана с этим вином – главным в Стране Басков (а в той амбарной книге, которую мы листали в автобусе, был винный календарь, рецепты и прочие пометки винодела). Так что смело можно утверждать, что благодаря чаколи мы с Эррандо и познакомились! Ну и благодаря Толику, конечно!
Без чаколи невозможно представить ни скромной трапезы, ни дружеской посиделки, ни званого обеда. Из-за влажного климата, частых дождей и облачности ягоды винограда не набирают много сахара – в редкие годы крепость вина превышает 10 %. Баскское вино имеет кисловато-острый вкус и идеально подходит к сытным блюдам национальной кухни. Любопытно, что с древних времён производство и сбыт чаколи пользовались поддержкой властей. В 1338 году были освобождены от налогов производители деревянных подпорок для виноградных лоз. Позже был издан закон, предписывающий морским судам разгружать вина, привезённые из других регионов, только в случае загрузки в обратный рейс эквивалентного количества чаколи. Так в прошлые века защищали интересы местных виноделов. Сегодня в этом нет необходимости. Баскские вина зарекомендовали себя как достойные и вполне конкурентоспособные на европейском рынке.
Первый тост традиционно за знакомство и дружбу.
– Что такое гость? – вопрошает Бишинго, обращая взор к потолку. – Это человек, выделенный из толпы, которого ты захотел видеть рядом, чтобы поделиться с ним теплом своей души. Гость – это радость для сердца, услада для глаз, музыка для слуха, наслаждение для ума. Гости продлевают жизнь хозяевам, а лучшие из них становятся друзьями. Друг моего друга – мой друг! Поднимем же бокалы за смелость нашей гостьи, прибывшей к нам издалека! Элена, добро пожаловать в Эускади!
Во время тоста Бишинго испытываю дежавю: мне кажется, я нахожусь где-то в горном ауле Кавказа, почтенный аксакал молвит слово, а рассевшиеся за столом джигиты и горянки чутко внимают ему. Есть что-то общее между басками и кавказцами, и это не только долгожительство и любовь к застольям и тостам. Но об этом – чуть позже.
Суть да дело, дочь и внучка Бишинго несут горячее – бакалао, чангурро и чипиронес[13]. Сочный и ароматный кусок бакалао – трески в соусе – самое простое блюдо басконской кухни. Но какое! Первая мысль: наверное, здесь, в Бискайском заливе, обитает какая-то особенная треска! Но нет, треска такая же, как и во всех других морях, зато особенные рецепты и повара!
Чангурро – это большая тарелка, а точнее тазик, доверху наполненный свежайшими моллюсками, которые ещё пару часов назад безбедно обитали в заливе. Мидии величиной с детскую ладошку, нежные сердцевидки, королевские креветки, морские гребешки. Живописную пёструю горку, источающую головокружительный аромат, венчает гигантский краб,