et selle puhul tallati see lihtne teaduslik reegel lihtsalt jalge alla. Kuidas niisugune asi sai juhtuda? Toitumisteaduse probleem seisneb selles, et inimese bioloogia ja toitumispsühholoogia on ülimalt keerukad ning et toitumine on palju rohkem kui kõigi toitainete ja paari kalori summa. Iga teadus on ekslik. Mitte iga uuringut, mida nii kaunilt „uuringuks“ nimetatakse, ei iseloomusta peenelt lihvitud metoodika, klaasselge analüüs ja valiidne ülesehitus. Aastate jooksul olen pidanud õppima ka pettunult tunnistama, et toitumisteaduses on äärmiselt raske sõltumatuid ja objektiivseid uuringuid leida. Mulle on jäänud mulje, et uuringud on tihti üles ehitatud „tulemustele orienteeritult“, see tähendab et nende eesmärk on kinnitada soovitud tulemust. Tõestust on leidnud asjaolu, et uuringute rahastamine võib mõjutada selle tulemusi.1 Toitumisteaduse järgmine probleem on nõndanimetatud rahvastikurühma jälgimisuuringud. Rahvastiku uurimine on põhimõtteliselt metodoloogiliselt liiga nõrk, et sellest üldkehtivaid järeldusi teha. Rahvastiku-uuringud näitavad vaid korrelatsiooni, niisiis põhjuslikku seost, ei tee aga vahet põhjuse ja tagajärje vahel. Sellest hoolimata haaratakse sageli, tihti usaldusväärsete andmete puudumise tõttu, neist tulemustest tänulikult kinni. Üpris tihti loetakse neist välja ka seda, mida seal ei ole, meedia esitleb neid suurte pealkirjadena ja lugejad võtavad neid tõena.
Rasvane üllatus? – „Rasvane“ paradoks
Kõrvuti rasvavaese toitumise dogma arenguga, mille ajaloo juurde varsti jõuan, on ilmunud väljaandeid, milles rasvale on omistatud tervistavat mõju – neid pole aga millegipärast tõsiselt võetud. Ajaloolistes ja antropoloogilistes allikates lehitsedes võib sattuda näiteks märkimisväärsetele artiklitele loodusrahvaste toitumisest. Seejuures tuleb päevavalgele, et mida suurem on toidu rasvasisaldus, seda paremini näib see mõjuvat tervisele.
Juba 20. sajandi algusaastatel viis Harvardi ülikooli antropoloog Vilhjalmur Stefansson läbi märkimisväärse teadusliku katse, mille jooksul ta veetis mitu kuud Kanada Arktikas eskimote juures. Nende jaoks oli see esimene valge inimene, keda nad kohtasid. Stefansson õppis neilt kala püüdma ja jahti pidama ning uuris nende elu- ja toitumisharjumusi. Eskimod sõid peaaegu eranditult hülgeliha ja lõhekala, kevadeti ka veidi mune. Rohelist köögivilja, nagu Stefansson on hiljem kirjeldanud, söödi pigem „näljaajal“. Ja kuigi need inimesed elasid kuude kaupa täielikus talvepimeduses, nimetab teadlane neid kõige tervemateks kõigist, kellega ta koos on elanud.2 Ta pani tähele, et eskimod hoidsid rasvast kala ja liha nagu kalleimat vara. Lahja liha söödeti pigem koertele. See lugu on seda imestusväärsem ja eksootilisem, et tänapäeval valitakse menüüst pigem rasvavaene kalkunirinnaliha salatiga.
Samasuguse kogemuse osaliseks sai Harvardi ülikooli biokeemia ja toitumisteaduse professor George Mann kuuekümnendatel aastatel, kui ta uuris oma meeskonnaga maasai rahvast. George Mann oli uudishimulik, ta oli kuulnud, et maasai inimesed toituvad peaaegu täielikult verest, piimast ja lihast, niisiis loomse päritoluga rasvast. Oma töödes kirjeldab teadlane, et maasaid peavad köögivilja ja puuvilja pigem loomade, mitte inimeste toiduks. Ja kuigi maasaid toitusid väga üksluiselt ja eriti rasvarikkalt, sai teadusmeeskond uuritud katseisikutelt ideaalsed vererõhu ja kaalunäidud, samuti puudusid neil metaboolsed haigused. Kui tees halvast rasvast peaks täiesti paika, kas siis maasai rahvas ei oleks pidanud südamehaiguste epideemia all kannatama? George Manni uurimisrühm tõestas täiesti vastupidist. Ja veel enamgi: mitte keegi uuritud maasaidest ei põdenud kroonilisi haigusi nagu diabeet või vähk.
Hea teadus vajab alati kriitilisi küsimärke ja arutlust nagu hea poliitika. Kui ka vaatlusuuringutes, nagu need Stefanssoni ja Manni varasemad tööd – mõlemad olid oma aja tunnustatud teadlased –, esineb teatud puudusi, ei saa neid muljetavaldavaid kirjutisi lihtsalt maha vaikida. Kahjuks see just juhtuski – nii nagu ka teiste austusväärsete isikute teaduslike töödega, osaliselt isegi kuulsusetul moel. Seejuures oleks võinud küsimus, kuidas saavad inimesed, kes söövad arvatavalt ebatervislikku rasvast toitu, olla nii terved, teadlased ärkvele raputada! Kas tõesti võib olla, et toitumiseksperdid on midagi kahe silma vahele jätnud? Kas võib olla, et aastakümneid on ignoreeritud tõsiasja, et rasv ei olegi kahjulik? Kas midagi niisugust on üldse võimalik?
Petlikud ja põhjendamata lootused või tuima kaloriarvestuse mõttetus
Ilmselt läks miski viltu. Seepärast peame orjaliku kaloriarvestuse põhjalikuma vaatluse alla võtma.
„Kõik kalorid on ühesugused!“ See kogu maailmas levinud pettejäreldus põhineb lihtsa füüsika põhimõtetel. Igale toiduainele omistatakse teatud kalorsus, mis vallandab teatud hulga energiat. Teisiti väljendades: koolajoogist või pähklitest ja mandlitest saadud saja kalori põletamisel saab keha täpselt ühepalju energiat. Mis seejuures täiesti kahe silma vahele jäetakse, on toiduainete muud omadused – seejuures pole sugugi ükskõik, kas me saame energia brokolist või magusast saiakesest. Kuid sellest arusaamiseks kulus kaua aega.
Kalorite arvestamine sai alguse 20. sajandi alguses, kui USA-s võideldi äkilise südame-veresoonkonnahaiguste puhanguga. Vapustavalt suur hulk südamehaigustesse surnud inimesi ei andnud meediale, elanikele, teadlastele ja poliitikutele rahu. Miks siis järsku selline tõus? Sobivate vastuste otsingul jõuti huvitava detaili: enamiku ameeriklaste toitumisharjumused olid 19. sajandi lõpul tugevasti muutunud. Varem tarvitati toiduks vaid kohalikke ja hooajalisi töötlemata toiduaineid, mis ei sisaldanud tahkeid või töödeldud rasvu. Alates 20. sajandi algusest jõudsid esimest korda toidulauale rafineeritud taimeõli ja tahke õli margariinide näol ning uus mitmekesine sortiment pakitud ja pooltooteid. Selle asjaolu mõju tervisele ei tohi alahinnata. Kogu sümpaatia juures, mida me rasva vastu tunneme, tuleb teha selget vahet: on olemas tervislikud rasvad, mis kaitsevad ja ravivad, ning halvad rasvad, mis „tapavad“. Need „uued õlid“ ja valmistooted olid tookord osa uuest toiduainetetööstuse harust, mis oli just hakanud kindlat positsiooni saavutama. See oli aeg, mil näiteks toodeti esmakordselt puuvillaseemnetööstuses tekkinud suurest hulgast jäätmetest inimtoiduks kõlbulikku õli: puuvillaseemneõli, mis enne töötlemist oli inimestele vastuvõetamatu. Huvitav on aga asjaolu, et tookord, kui tunti paanilist hirmu südamehaiguste ees, ei mõelnud keegi teadlastest sellele, et vaadata kriitiliselt üle rafineeritud ja pooltahkete õlide osa südame-veresoonkonnahaiguste epideemias. Selle asemel läks lahti kalorite arvestamine, mis suutis oma positsiooni hästi säilitada, sest sellel olid ju mõned innukad ja tulihingelised eestvõitlejad, näiteks Harvardi meditsiinikooli toitumisinstituudi juhataja dr Frederick Stare. Ka tema, mõjuka teadlase arvates ei olnud paksuks või saledaks tegevaid toiduaineid, vaid üksnes ülesöömine. Tema jaoks kehtis reegel: „Kalorid on kõik ühesugused, ükskõik millisest allikast.“
Ka siinmail lasid paljud teadlased ja suuniseid välja töötavate asutuste juhid ennast kaloribilansist nakatada. Nii jõudis see loengusaalidesse, tervishoiupoliitikaga tegelevate ametkondade suunistesse ja soovitustesse. Kalorite arvestamisest sai lugupeetud teooria, kuidas oma kaalu ohjeldada, arstid soovitasid oma patsientidele tuima kaloriarvestust. Rasv oma kõrge kalorsusega (energiatihedusega) pandi põlu alla. Rasva tuli iga hinna eest vältida. Sellest ajast saadik eraldatakse näiteks kalalt või lihalt kirurgilise täpsusega rasvane äär. Supermarketites paistavad meile silma erksavärvilised etiketid tekstiga „Rasvavaene. Kalorivaene“.
Aastakümneid oli kaloribilanss justkui loodusseadus ja lihtne „tõde“. Tõde, milles vaevalt keegi kahtles. Tõde hiiglasuure konksuga: teaduslikult ei pea see enam paika. Sest vahepeal on ammu leidnud tõestust, et meie keha töötleb põhitoitaineid rasva, valku ja süsivesikuid erinevalt ning et rasv ei tee just tingimata paksuks, kuigi sisaldab rohkem kaloreid. Rasvas sisalduvate kalorite ainevahetus kehas toimub teisiti kui suhkrus sisalduvate kalorite ainevahetus: rasvad stimuleerivad ainevahetust, jätavad veresuhkru rahule ega kutsu esile kahjulikke insuliini reaktsioone. Rasvad on oivalised maitsekandjad, nad aeglustavad küümuse liikumist sooletraktis, tekitavad meis mõnusa täiskõhutunde ja võimaldavad seetõttu päeva jooksul vähem süüa. Vastupidiselt sellele lisavad suhkru- ja süsivesikurikkad toiduained hoogu insuliini tootmisele ja sunnivad seeläbi rasvarakke tagant üha enam rasva ladestama.3 Niisiis on suhkru liigtarbimine see, mis paksuks teeb – polegi nii väga ükskõik,