и фрукты, предварительно проваренные в сиропе, выдержать около часа в коньяке, процедить и соединить с измельченным печеньем. Масло растереть с желтками, сахарной пудрой, солью. Все перемешать с измельченными орехами, фруктами, печеньем. Белки взбивать с сахарной пудрой, добавить уксус и осторожно ввести в смесь. Смазать форму и заполнить ее смесью. Готовить на пару. Готовый пудинг полить ромом, сверху уложить кусочки сахара, пропитанного сиропом, и поджечь. Подать с любым сладким соусом.
Пудинг староанглийский
Для пудинга: 4 стакана хлебных крошек, 4 стакана муки, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка корицы, 2 молотых мускатных ореха, 800 г рубленого почечного сала, 800 г смородины, 800 г изюма с косточками, 200 г рубленых цукатов, 2 стакана рубленых очищенных яблок, 12 яиц, цедра и сок 2 лимонов, 0,25 стакана бренди, 1 стакан хорошего сладкого сидра.
Для соуса: 1 стакан сахара, 0,3 стакана сливочного масла, 2 яйца (или 4 желтка), 1 стакан сливок, 1 ч. ложка ванилина, 4 ст. ложка бренди.
Хорошо смешать все сухие ингредиенты. Добавить жир и фрукты. Взбить яйца, добавить к ним бренди, сидр и сок лимонов с цедрой. Влить смесь с яйцами в сухую смесь и размешать. Смазать 3 формочки для пудинга и заполнить их тестом на две трети. Накрыть пергаментом и готовить на водяной бане в течение трех часов. Перед подачей на стол разогреть пудинги на водяной бане в течение часа. Положить их на жаропрочное блюдо, а блюдо поставить на поднос. Перед подачей на стол подогреть 0,25 стакана бренди, вылить на пудинги и поджечь. К этому блюду подать коньячный соус «Великолепный».
Приготовить соус. Смешать вместе сахар и сливочное масло. Добавить взбитые яйца (или желтки) и сливки. Варить, пока не загустеет, но не кипятить. Потом добавить ванилин и бренди. Полить этим соусом пудинг. Соус можно приготовить заблаговременно, а перед подачей на стол подогреть на водяной бане в течение нескольких минут.
Пудинг розовый
0,25 стакана холодной воды, 1 ст. ложка желатина, 2 апельсина, 1 лимон, 1 стакан сахара, 0,5 ч. ложки ванилина, 0,25 ч. ложки миндальной эссенции, щепотка соли, немного розового пищевого красителя (а лучше желе малины или смородины красной), 1 стакан жирных сливок.
Желатин замочить в холодной воде, затем залить его кипящей водой. Желатин должен стать гладким и жидким. Из апельсинов и лимона выжать сок, добавить в него сахар и тертую цедру одного апельсина. Размешать, чтобы сахар растворился. Добавить в смесь ванилин, миндальную эссенцию и соль, ввести немного пищевого красителя и тщательно все перемешать. Взбить сливки до гладкости, вылить их в смесь с соком и все вместе – в желатин. Выложить массу в формочки и поставить в морозильную камеру.
Гарнир к розовому пудингу – свежая клубника.
Пудинг по-креольски
0,5 яйца, 50 г хлеба белого без корки, 60 г инжира, 10 г сахара, 60 г молока, 15 г сливочного масла, 15 г сухарей. Желток смешать с сахаром и взбить, добавить растопленное сливочное масло, замоченный в молоке белый хлеб без корки, мелко нарубленный сушеный инжир. Все хорошо перемешать, добавить отдельно взбитый белок с сахаром