230–250 °C.
Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, – в сухих печах, так как пар разрушает блеск.
Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.
Отделка изделий
Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.
Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.
Хлеб
Хлеб пшенично-ржаной из дрожжевого теста
Пшеничную и ржаную муку смешать в одной миске. Сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей, сахара, теплого молока и небольшого количества муки. Влить опару в углубление, накрыть миску и поставить на 20 минут в теплое место. Добавить к опаре соль, подсолнечное масло и теплую воду. Все продукты замесить в однородное пластичное тесто и в течение 10 минут хорошенько промесить его.
Сформовать из теста продолговатую буханку, положить на смазанный маслом противень и накрыть полотенцем, а затем поставить тесто приблизительно на 40 минут в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать хлеб на среднем огне примерно 60 минут.
Для теста: мука пшеничная – 300 г, мука ржаная – 700 г, дрожжи – 60 г, сахар – 1 ч. ложка, молоко (теплое) – 4 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, вода (теплая) – 0,5 л.
Хлеб из пшеничной муки грубого помола
Пшеничную муку и пшеничную муку грубого помола смешать в миске, сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей с 1 ч. ложкой сахарного песка, 5 ст. ложек теплого молока и небольшого количества муки. Опару влить в углубление в муке. Накрыть миску полотенцем и поставить в теплое место на 20–30 минут. Добавить в опару оставшиеся молоко, соль и тмин. Из всех продуктов замесить однородное пластичное тесто. Хорошо промесить его в течение 10 минут и сформовать из теста шар. Положить шар на смазанный маслом противень, накрыть и на 30–40 минут поставить подойти. Выпекать хлеб в заранее разогретой духовке на хорошем среднем огне приблизительно 60 минут. Перед выпечкой поставить в духовку вместе с тестом чашку горячей воды.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, мука пшеничная грубого помола – 150 г, дрожжи – 50 г, сахар —1 ч. ложка, молоко (теплое) – 0,5 л, тмин молотый – 2 ч. ложки, соль – 2 ч. ложки.
Хлеб ржаной
Староукраинская кухня
Запарить водой жменю ржаной муки так, чтобы опара была густая. Когда она остынет, добавить стакан дрожжей и старательно вымесить. Через 5 часов подлить теплой воды столько, чтобы тесто было как сметана, опять старательно перемешать и оставить на 7–8 часов. Потом добавить муку,
1 ст. ложку соли, замесить, а когда подойдет, вылепить на доске буханочки, полить