корнишонами, соусом из хрена.
Щука фаршированная
1 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 г свеклы, 2 яичных желтка, 100 г булки, 200 мл молока, 2 ст. л. манной крупы, 60 мл подсолнечного масла, перец, соль, мускатный орех по вкусу.
Щуку очистить, срезать плавники, промыть, подрезать кожу около головы и отделить ее в направлении к хвосту, хвост отрезать. В местах разреза кожу сшить. Отделить мякоть от костей. Из костей и головы сварить бульон. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, добавить желтки, соль, манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, перемешать и заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить в кастрюлю на тонкие ломтики свеклы, моркови и лука, залить бульоном и варить на малом огне около часа. Готовую рыбу охладить, выложить на блюдо, нарезать небольшими кусочками и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и кружочками помидоров.
Подать на стол с соусом из хрена. Если рыба нежирная, то в фарш рекомендуется добавить 1 столовую ложку сливочного масла. Для ароматизации можно положить 1–2 зубчика чеснока.
Судак заливной
1 кг рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 120 г репчатого лука, 12 г желатина, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Очищенного судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15–20 мин. в кастрюлю опустить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть шумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбном бульоне приготовить 500 мл желе: в бульоне растворить размоченный желатин, дать вскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона, моркови (нарезанной в виде звездочек), листиками зелени и залить полученным желе в два-три приема. Блюдо держать в холодном месте до тех пор, пока желе не застынет.
К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, майонез.
Судак, тушенный в сметане
1 кг судака, 100 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1,5 кг картофеля, перец, соль по вкусу.
Судака почистить, промыть и нарезать на порционные куски. В смазанный маслом сотейник положить слой рыбы, слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, снова слой рыбы и слой картофеля и т. д. Посыпать солью и перцем, залить разогретым сливочным маслом и сметаной, поставить в духовку и тушить под крышкой до готовности. Дать остыть.
Филе рыбы заливное
750 г филе рыбы, 75 г моркови, 15 г желатина, соль по вкусу.
Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружочками и отварить. Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона, добавить горячий бульон для растворения и довести до кипения. Выложить рыбу в форму, покрыть слоем моркови, залить распущенным желатином, охладить.
Осетрина заливная
1 кг рыбы, 2 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 корень петрушки,