уложить в неглубокую кастрюлю и залить бульоном.
3. Кастрюлю поставить на огонь и варить при слабом кипении в течение 1,5–2 ч. Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не вынимая из бульона.
4. Затем уложить под пресс и оставить в холодильнике на 2–3 ч.
5. Готовые рулетики нарезать кусочками и разложить на блюдо.
6. Рядом разместить гарнир из овощей и фруктов.
Ассорти из печени с салатом
4 ломтика паштета из гусиной печени, 4 куриные печени, 4 тонких ломтика телячьей печени, 200 г смеси разных сортов салата (красный цикорий, маш-салат, цикорный салат), 2 помидора, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка кедровых орехов, салатный соус, тимьян, шнитт-лук, молотый перец, соль по вкусу.
1. Салаты вымыть, обсушить, приправить салатным соусом и положить посередине тарелок.
2. Помидоры почистить от кожицы и нарезать дольками.
3. Телячью и куриную печень приправить солью, перцем, тимьяном и обжарить на сковороде в разогретой смеси растительного и сливочного масла до подрумянивания.
4. Нарезать печень на ломтики и выложить на листья салата, посередине разложить ломтики паштета из гусиной печени.
5. Дополнить блюдо дольками помидоров, посыпать рубленым шнитт-луком и обжаренными кедровыми орехами.
Рыба холодная под соусом
500 г рыбного филе, ⅔ стакана любого соуса, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1–2 помидора (небольших), 1 сладкий перец, 1 огурец,
1 вареное яйцо, 1–2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка консервированного горошка, 5–6 листьев зеленого салата, 4–5 веточек петрушки.
1. Рыбу (филе с кожей), нарезать кусочками по 50–80 г, припустить в горячей воде, а затем охладить в отваре под крышкой.
2. Из помидоров вырезать «лилии», остальные овощи и яйцо нарезать кубиками.
3. На блюде разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы (кожей вниз), вокруг, горками, – овощи и яйца.
4. Украсить блюдо веточками зелени.
Заливные блюда
Классическим считается заливное – курица или индейка, очищенная от костей и залитая бульоном с большим количеством желатина, – которое подается холодным. В современной кухне уже давно заливные блюда готовят из мяса, рыбы и морепродуктов.
Мясо заливное
500–600 г говядины, 2 ст. ложки желатина, 5–6 вареных яиц, 1 луковица, 1 морковь, 600 мл бульона, белые коренья, соль по вкусу.
Для гарнира: разные овощи, салат, зеленый лук, соленые огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана.
1. Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить бульон и тушить под крышкой на слабом огне.
2. В конце добавить лавровый лист, перец и гвоздику. Когда мясо станет мягким, охладить его и нарезать поперек волокон на тонкие ломтики.
3. Оставшийся после тушения мясной бульон процедить. Часть бульона отлить в чашку, остудить, всыпать