осторожность. В чистом виде уксус не применяют. Предварительно уксусную кислоту 80 %-ной концентрации разводят водой, получая таким образом 3 %-, 6 %– и 9 %-ные растворы; 3 %-ный раствор уксуса, как правило, используют для заправки соленой рыбы и салатов.
При приготовлении блюд повара отдают предпочтение натуральным уксусам: яблочному, винному и проч. Кроме того, их зачастую применяют в смесях с пряностями, получая особые виды уксусной кислоты: чесночный, эстрагонный и т. п.
Уксус улучшает вкус не только холодных, но и горячих блюд. Так, его добавляют в тушеное мясо, супы и солянки в целях придания кисловатого и острого привкуса основным продуктам. С его помощью также можно вернуть цвет овощам и фруктам, утратившим первоначальную окраску в процессе термической обработки.
Уксусная кислота входит в состав многих приправ: майонеза, кетчупа, горчицы и проч. При изготовлении кондитерских изделий ее вводят в тесто для того, чтобы сделать его более рыхлым и легким.
Пряные овощи
Пряные овощи – самая немногочисленная группа пряностей. Их отличает большое распространение в огородной культуре. При приготовлении пищи используют не только надземные (листья, трава и т. п.), но и подземные части таких растений (корни, луковицы и т. п.). Кроме того, в качестве пряной добавки могут быть применены и семена.
В блюда пряные овощи добавляют как в свежем, так и высушенном виде. Их можно варить, тушить, обжаривать и мариновать. Именно универсальность пряных овощей сделала их столь популярными в кулинарном деле.
Лук-порей
Лук-порей – это однолетнее растение, зеленый овощ, относящийся к роду лук и семейству луковых. Родиной овощной культуры считается Средиземноморье, в настоящее время она распространена повсеместно, особенно широко на территории Западной Европы.
Растение имеет листья линейно-ланцетной формы и стебель, выходящий из центра луковицы. Луковичка, диаметр которой составляет до 12 см, может состоять из небольшого количества мелких луковок. У лукапорея крупный, шарообразный зонтик. Околоцветник окрашен в нежно-розовый или кремовый цвет, снабжен маленькими листочками.
Достаточно мощная корневая система и розетка из длинных листьев длиной до 60 см развивается уже в первый год жизни растения. В начале второго года образуется цветоносный стебель, высота которого может достигать 2 м.
Цветение лука-порея наступает в июне и продолжается до конца июля. Мелкие цветки окрашены в кремово-розовый или розовый цвет. Созревание плодов происходит в период с августа по сентябрь. Семена представляют собой трехгранную коробочку, которая по внешнему виду похожа на семена лука-репки. Семена способны сохранять всхожесть в течение 3–4 лет. В некоторых случаях (преимущественно при выращивании в районах с холодным климатом) культуру размножают рассадным способом.
Лук-порей – овощная культура, достаточно устойчивая к воздействию низкой температуры. В связи с этим луковицы можно оставлять в