для набухания. В процеженный горячий бульон добавьте набухший желатин, доведите до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятите.
В формочки разложите кусочки языка, вареной моркови, зеленый горошек, зелень петрушки и кружки яиц.
Залейте все подготовленным бульоном с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.
Подавайте с хреном, майонезом или горчицей.
Заливное из фаршированного говяжьего языка с маслинами, сыром, чесноком, морковью, петрушкой и сливками «Булонское»
1 кг говяжьего языка (вареного), 100 г маслин (без косточек), 1 морковка (вареная), 3 столовые ложки сливочного сыра (с пряными травами), 800 мл мясного бульона, 100 мл сливок (15%-ной жирности), 2 зубчика чеснока, 40 г желатина, 1/2 пучка петрушки, соль.
Морковь натрите на крупной терке, смешайте с сыром и пропущенным через пресс чесноком. Полученную массу тщательно перемешайте.
Подготовленный язык разрежьте вдоль на 2 части, середину удалите и нафаршируйте морковно-сырной массой.
Предварительно замоченный и набухший желатин при непрерывном помешивании растворите в горячем мясном бульоне, не доводя до кипения. Отлейте 100 мл бульона, оставшийся бульон взбейте со сливками и посолите.
Прозрачный бульон налейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Маслины разрежьте на половинки и вместе с листочками петрушки распределите, чуть вдавливая, поверх застывшего слоя. Затем аккуратно полейте частью прозрачной смеси из бульона и желатина и поместите на 5 минут в холодильник.
Сложите вместе половинки языка, уложите в форму и залейте оставшейся прозрачной смесью. Поместите в холодильник до полного застывания.
Перед подачей форму на несколько секунд опустите в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.
Заливное из говяжьего языка под орехово-изюмным соусом «На хлебной горке»
1 кг 500 г – 2 кг говяжьего языка, 1 буханка серого хлеба, 200 г плавленого сыра, 1 морковка, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 стебель черешкового сельдерея, 10 г желатина, 2 столовые ложки сахара, 3 веточки петрушки, 3 веточки кинзы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, соль.
100 г очищенных грецких орехов, 1/4 стакана изюма, 3 столовые ложки лимонной цедры, 1/4 стакана винного уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла.
Говяжий язык тщательно вымойте щеткой, положите в кастрюлю и залейте 2 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и посолите. Лук, морковь и сельдерей нарежьте произвольными кусочками, добавьте в бульон, накройте кастрюлю крышкой и поварите все 2–3 часа. За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист и черный перец горошком. Готовый язык извлеките из бульона, бульон процедите. Язык поместите на 3–4 минуты под струю холодной воды, очистите от кожицы и срежьте подъязычную мускульную ткань.
Подготовленный